«DALLA NOSTRA terra alla vostra tavola». È il motto dell’azienda agricola ‘Stefano Quartieri’ di Medicina (Bologna) che prende il nome dal suo proprietario. Quartieri, 47 anni, appartiene a una storica famiglia di agricoltori ormai da generazioni, ma è nata da una sua intuizione l’idea di produrre pasta e di realizzarla solo con l’utilizzo di grani antichi, come la varietà ‘Senatore Cappelli’. «Coltivo grani – spiega Quartieri (nella foto) – che si piantavano ai primi del ‘900 e che si difendono bene dalle varie malattie soprattutto fungine; sono piante molto più resistenti rispetto ai grani moderni e non richiedono nessun tipo di trattamento artificiale. L’ispirazione mi è venuta per caso. Ho la passione delle piante e, guardandomi un po’ intorno, alcuni anni fa, stavo apprezzando un rusticano selvatico, uno dei cosiddetti ‘frutti dimenticati’ e mi sono detto: ‘Guarda questa pianta, senza nessun trattamento chimico e senza concimi, fa dei frutti buoni’. Da lì mi è nata la voglia di seminare grani antichi che crescono spontaneamente e senza bisogno di nessun prodotto chimico».
UNA SCELTA, quella di non utilizzare trattamenti artificiali, che si è consolidata, quest’anno, quando l’azienda è diventata interamente biologica. Il Fondo Canova di Quartieri, com’è stato mappato anticamente, ha un’estensione di 24 ettari, produce anche farine e semola e coltiva, oltre ai cereali, legumi, per assecondare il metodo della rotazione delle colture. La pasta è sottoposta a una lavorazione completamente artigianale. Trafilata al bronzo, subisce un lento processo di essiccazione che dura almeno 20 ore e presto si aggiungerà il tassello finale di un processo completamente naturale di produzione: la realizzazione di un mulino per la macinazione dei cereali a pietra. «Macinando a pietra – continua Quartieri – si riesce a preservare la parte migliore del chicco di grano: tutti i sali minerali, il germe e le sostanze benefiche si trasferiscono nella semola e non si perde nulla nella macinazione». L’azienda Quartieri «è aperta tutto l’anno ai visitatori – spiega il suo proprietario – che possono vedere i campi di grano o la costruzione in corso del mulino a pietra». Anche la vendita avviene in modo diretto, «col passaparola, o nei negozi della rete ‘Campagna amica’ di Coldiretti».
Paola Benedetta Manca
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