di Lorenzo Frassoldati

Che Natale è senza panettone? Dalla versione tradizionale a quello light, senza glutine, con ingredienti legati al territorio, oppure arricchito con cioccolato e confetture, frutta candita e distillati vari (limoncello ecc). Le farciture sono infinite, dal pistacchio di Bronte, al cioccolato e pere, frutti rossi per arrivare ai canditi di arancia siciliana e uvetta di Pantelleria fino al panettone all’Amarone della Valpolicella. Le varianti sono tante, per tutti i gusti e tutte e tasche, con una differenza di fondo: la produzione industriale o artigianale, che ovviamente va a incidere sul prezzo. Si parte da 3-4 euro al supermercato per la confezione da 750 grammi fino a 35-40 euro (e oltre) per i prodotti di pasticceria artigianale. Una via di mezzo sono i panettoni ‘del fornaio’, dai 15 ai 17-18 euro. La vera novità di mercato quest’anno è la formula dell’home delivery (consegna a casa), con tante possibilità di acquisto on line sui siti delle pasticcerie o delle principale marche in commercio. "Non soltanto – segnala l’Associazione italiana bakery ingredients (Aibi) – le grandi aziende ma anche quelle più piccole, le pasticcerie e i panifici, hanno organizzato il servizio di consegna a casa, seguendo scrupolosamente le norme anti-Covid".

Sarà un Natale diverso dal solito, ma non disastroso per le vendite di panettoni&pandori. Un settore che vale oltre 200 milioni di euro, con la proposta artigianale che vale oltre la metà del comparto, in crescita rispetto a quella industriale. Un Natale diverso ma anche solidale: a Milano torna per il secondo anno l’iniziativa del ‘panettone sospeso’. Fino al 22 dicembre, nelle 15 pasticcerie coinvolte, sarà possibile lasciare un panettone pagato per chi non se lo può permettere. L’iniziativa prende le mosse dall’Associazione no profit Panettone Sospeso, con il patrocinio del Comune di Milano (Info su www.panettonesospeso.org). Praline, tavolette, creme spalmabili, gli immancabili boeri, gianduiotti: i prodotti a base di cacao trionfano nei consumi delle Feste assieme a panettoni&pandori. Il Gambero Rosso sul suo sito ha selezionato una serie di marchi artigianali su cui ordinare on line. Si va dalla Sicilia con la tradizione di Modica (donnalevira.it, bonajuto.it), al Piemonte di gianduiotti e boeri (bodratocioccolato.it, guidogobino.biz, guidocastagna.it), ai cremini di domori.com, alle praline di amadei.it. Tra panettoni, pandori, panoni di natale, certosini, dolci e dolcetti tipici delle feste lavorano nel Belpaese 36.000 addetti che rappresentano la forza lavoro complessiva del settore dolciario e pastario. Solo nel settore industriale dolciario il fatturato sfiora i 14 miliardi di euro e l’export supera i 4 miliardi con un saldo attivo di 2,5 miliardi (dati 2017). Se l’export di prodotti da forno nel 2018 ha superato i 2 miliardi di euro (+4%) con un saldo attivo di 1,2 miliardi, brilla anche quello di cioccolato e prodotti a base di cacao per un controvalore di 1,7 miliardi (+5,7% in quantità e +0,1% in valore). Principali mercati Germania, Francia e Regno Unito.