fermentazione del vino
fermentazione del vino

Una buona fermentazione è uno degli aspetti che contribuisce alla qualità di un vino. Questa fase, infatti, fa sì che le caratteristiche organolettiche di uno specifico vino, come il sapore, il colore e il profumo, emergano denotando la qualità delle uve utilizzate. 

Fermentazione: cos’è

La fermentazione è il processo che dà il via alla lievitazione. Attraverso il processo di fermentazione gli zuccheri vengono trasformati in altri composti organici in grado di produrre energia. Questa trasformazione produce dei processi chimici all'interno dei composti organici e anche il loro deterioramento naturale, una volta che i batteri hanno terminato la loro azione e si sono nutriti. I processi di fermentazione di batteri e lieviti sono molto utilizzati in campo industriale, per la produzione di bevande come la birra, i vini o alimenti come yogurt e cibi fermentati. Sono inoltre utilizzati per la produzione di carburanti, solventi e altri composti chimici. 

Tipi di fermentazione: caratteristiche

I principali tipi di fermentazione sono:

- Fermentazione alcolica: detta anche fermentazione primaria, è un processo fondamentale nel ciclo di produzione del vino, nel quale gli zuccheri si trasformano in etanolo ed anidride carbonica. Grazie alla fermentazione del mosto, il succo d’uva si trasforma in vino, innescando una serie di reazioni chimiche che modificano il profilo organolettico del vino. La fermentazione alcolica dura mediamente 7-10 giorni e si può controllare la durata agendo sulla temperatura del mosto. La fermentazione prevede una fase iniziale (24-36 ore), una fase definita tumultuosa (7-10 giorni.) e una fermentazione lenta che continua dopo la svinatura per alcune settimane. Tutte le qualità potenziali di un vino sono “nascoste” nell'uva: queste si riveleranno oppure scompariranno per sempre attraverso la fermentazione alcolica e durante le altre fasi della vinificazione. Il ruolo della fermentazione alcolica è determinante per la formazione delle qualità aromatiche e gustative del vino, non a caso si dice che “gli aromi primari sono nascosti nell'uva, ma è la fermentazione che li rivela”. Il processo di fermentazione alcolica è uguale per tutti i tipi di vino, con alcune piccole variazioni a seconda che si produca vino bianco, rosso o rosato.

- Fermentazione lattica,: identifica quel tipo di fermentazione che trasforma il latte in yogurt o in formaggio e che dà origine all’acido lattico; si tratta di un fenomeno paragonabile alla respirazione cellulare, nel quale si trasformano grosse molecole di zucchero in molecole più piccole e più facilmente utilizzabili dall’organismo.

- Fermentazione acetica: è un processo grazie al quale, partendo dalla fermentazione alcolica, viene trasformato, mediante un processo di ossidazione, l’etanolo. Malgrado il suo nome, la fermentazione acetica non è una vera e propria fermentazione: si tratta di un metabolismo ossidativo e quindi aerobico, ovvero che avviene in presenza di ossigeno. La fermentazione acetica viene prodotta dalla famiglia di batteri aerobi noti come acetobatteri.

Storia della fermentazione

La trasformazione del mosto in vino è stata per secoli considerata come un dono divino: solo nel XIX secolo si scoprì, grazie a Pasteur, che la fermentazione era opera dell’attività dei lieviti, che sono microorganismi unicellulari presenti in natura.