vino rosso
Ogni volta che si pensa al vino rosso - almeno nella maggioranza dei casi - si pensa sempre ad un vino importante, capace di regalare emozioni; per questo l'idea comune che il vino rosso sia spesso l'unico degno di una considerazione elevata è frequente in molti appassionati di vino.
Forse questo è dovuto alla notorietà storica e tradizionale di molti vini - nella maggior parte dei casi rossi - o forse per il suo aspetto più misterioso e impenetrabile, come se al suo interno si celasse un prezioso segreto. La magia che nasce dal vino rosso è il frutto di una storia che si perde nella notte dei tempi e che inizia, a memoria d'uomo, in quel luogo della Francia che è stato capace di creare intorno al vino le proprie fortune già dai tempi dei Romani: Bordeaux.
Vino rosso: caratteristiche
Spesso il colore dei vini rossi rappresenta una discriminante nella valutazione della sua qualità. Per molti il colore è indice di elevata qualità quando questo è scuro, intenso e impenetrabile alla luce, per altri invece rappresenta solamente uno dei tanti criteri che consentono la valutazione di un vino rosso. È comunque innegabile che l'intensità e la scarsa trasparenza di un vino rosso abbiano un notevole fascino nei consumatori.
Nonostante il colore di un vino rosso siano indice di specifiche caratteristiche produttive non sempre sono fondamentali per la valutazione della qualità.
Il vino rosso è prodotto unicamente con uve a bacca rossa. Il mosto dell'uva di ogni uva, comprese quelle a bacca rossa - ha sempre lo stesso colore grigio-verde e certamente molto lontano da ogni somiglianza con il rosso.
Le sostanze coloranti dell'uva, ovvero quelle capaci di rendere il vino rosso, sono tutte concentrate nella buccia e la quantità di queste sostanze (polifenoli, comunemente detti pigmenti) variano a seconda della varietà e dalle condizioni colturali e ambientali.
Una maggiore capacità colorante significa anche una maggiore quantità di tannini - e quindi astringenza - che contribuirà anche alla struttura del vino. L'estrazione delle sostanze coloranti dalla buccia è svolta mediante la loro macerazione nel mosto e maggiore sarà il tempo e maggiore sarà la colorazione, pertanto da un'uva con capacità coloranti elevate è possibile produrre vini rosati - o vini rossi più chiari - limitando il tempo di macerazione.
Vinificazione in rosso
La vinificazione in rosso non è delicata come quella in bianco. Una volta pressate le uve, possono essere ammostate con le bucce e i vinaccioli, a volte anche con i raspi, per la fase di macerazione-fermentazione. Questa ha una durata variabile, dai pochi giorni fino alle due settimane del tipo di uva e del tipo di prodotto che si vuole ottenere per alcuni vini particolari, come gli Hermitage francesi. La temperatura di fermentazione varia anch'essa a seconda del tipo di uva.
La vinificazione in rosso può essere effettuata a volte anche con assemblaggi di uve bianche, come nei grandi Côte Rôtie del sud del Rodano.
Produzione vini rossi: fasi
- Vendemmia: raccolta e selezione grappoli migliori, sia di uva bianca che nera
- Pigia-diraspatura: oltre alla pigiatura si esegue una divisione della polpa dell’uva da bucce, vinaioli e evenutali parti solide;
- Macerazione: il mosto, gli acini e tutte le parti solide vengono lasciate macerare nel mosto;
- Follatura o rimontaggio: dove il composto creato dal succo, dagli acini, dalla polpa e dai vinaccioli viene spinto in superficie; composto che, per agevolare la formazione di aromi e sapori, viene “rotto”;
- Fermentazione: lo zucchero della polpa viene trasformato in alcol;
- Svinatura e Pressatura: dove si separa il vino dalla vinacce, il cosiddetto vino fiore;
- Assemblaggio: il vino fiore viene unito al vino di pressa;
- Travaso e soffiaggio: il vino viene separato dai depositi solidi e dai lieviti, che finiscono sul fondo;
- Taglio del vino, collaggio e filtrazione;
- Imbottigliamento