Quali sono le caratteristiche del vino novello
Quali sono le caratteristiche del vino novello

Frequentemente si tende a confondere il vino nuovo con il vino novello, come se i due termini fossero sinonimi. Se comunemente lo sono, in enologia invece la definizione di vino novello sta ad indicare una qualità di vino ben specifica. Vediamo in dettaglio. 

Vino novello: definizione 

Un vino novello (in francese: vin primeur o nouveau) è un vino ottenuto tramite la tecnica della macerazione carbonica e venduto nello stesso anno della vendemmia da cui proviene. Il periodo in cui viene prodotto è l'autunno, in quanto è il primo ad essere messo in commercio al momento delle nuove vinificazioni successive alla vendemmia. Si tratta di vini dal sapore fruttato e fresco, con titolo alcolometrico totale minimo di almeno 11° e residuo zuccherino non superiore a 10 g/l.

Ogni stato ha una legislazione precisa rispetto al momento in cui può essere immesso sul mercato, e, per essere definitivo novello, un vino deve avere delle caratteristiche e delle proprietà molto peculiari. Inoltre deve essere consumato entro un determinato periodo di tempo, passato il quale perde le sue caratteristiche e non è più apprezzabile.

Metodo macerazione carbonica

Normalmente chi non fa parte del settore del vino tende a compararlo al vino nuovo ma questo è un sistema scorretto di intendere: in verità il vino Novello è un vino realizzato grazie una tecnica vinificatrice molto specifica: la macerazione carbonica delle uve non pigiate. 

La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione che prevede la pressatura per gravità (schiacciamento) dei grappoli interi in un recipiente chiuso in acciaio, dotato di una grata posta a 15-20 cm dal fondo. 

I succhi prodotti dallo schiacciamento dei grappoli iniziano a fermentare, producendo anidride carbonica, con la quale la vasca è stata precedentemente saturata, ed un innalzamento della temperatura fino a 30°C. A questa temperatura la fermentazione inizia a svilupparsi anche all’interno delle bacche intere. Si tratta di una fermentazione alcolica intracellulare dovuta all’assenza di ossigeno, che costringe le cellule dell’uva a passare al metabolismo anaerobico, producendo alcol a spese degli zuccheri ma anche dell’acido malico, che diminuisce fortemente. 

Nella macerazione carbonica si formano anche alcuni aromi secondari in maggiore quantità in confronto a vinificazioni normali, come per esempio il caratteristico profumo di fragola e lampone. La fermentazione si prolunga per un tempo che varia dai 7 ai 20 giorni e durante questo periodo l’alcol estrae dall’interno tutte le sostanze aromatiche della polpa e dalle bucce. 

Al termine della fermentazione si completa la pigiatura dell’uva e si lascia che l’eventuale residuo zuccherino venga trasformato in alcol nel modo convenzionale. Tutte queste caratteristiche dovute ad un metabolismo anaerobio rendono la macerazione carbonica un processo unico, il cui prodotto è un vino poco tannico e acido, molto morbido e dai tipici profumi fruttati, floreali e vinosi.

Differenze vino novello francese e italiano

Quali sono le differenze tra il vino novello francese (Beaujolais nouveau) e il vino novello italiano? Per il disciplinare francese devono essere impiegate solo uve del vitigno Gamay, mentre per quello italiano sono possibili gli assemblaggi. Se per il disciplinare francese il 100% del vino novello deve essere ottenuto da macerazione carbonica, per quello italiano è sufficiente il 40%. Un’altra differenza è data dal periodo di commercializzazione, poiché se in Francia è necessario aspettare il terzo giovedì di novembre per la vendita, per il disciplinare italiano è possibile l’immissione sul mercato già il 30 di ottobre. Dato che il vino novello non ha una grande durata nel tempo, si può considerare come “periodo del vino novello” l’arco temporale compreso tra i mesi di novembre e dicembre.