Cosa è la sboccatura dello spumante

La pratica della sboccatura, un tempo, veniva condotta da operatori abilissimi che effettuavano manualmente la stappatura delle bottiglie (à la volée). In questa delicata operazione si doveva garantire che il tappo a corona con la bidule venisse espulso insieme ai residui fissi della fermentazione e allo stesso tempo ridurre al minimo la fuoriuscita del pregiato liquido. Per questo motivo, ancora oggi, la fase del dégorgement è una delle più delicate.

Sboccatura spumante: cos’è

Il termine francese “dégorgement” preso a prestito dall’enologia francese si potrebbe tradurre in maniere letterale con “scarico“, o “fuoriuscita“. Il metodo classico, anche noto come méthode champenoise (derivato dalla regione francese dello Champagne), è un processo di produzione del vino spumante che consiste nell’indurre la rifermentazione in bottiglia, attraverso l’introduzione del cosiddetto liqueur de tirage. Quest’ultimo, altro non è che una miscela aggiunta alla cuvée dei vini-base costituita da vino, zucchero di canna, lieviti selezionati e sostanze minerali.

Sboccatura spumante: come avviene

Dopo il riposo a testa in giù su pupitres (classico cavalletto forato in legno) , dove avviene la periodica rotazione e il progressivo cambiamento di inclinazione delle bottiglie che agevola il deposito dei lieviti esausti verso il tappo, è necessario eliminarli e questo lo si fa tramite la sboccatura (dégorgement).

La sboccatura viene eseguita in due modi:

• Manuale: à la volèe (al volo)
• Meccanica: à la glace (al ghiaccio)

Il vino estratto viene sostituito con un mix di vino di pregio e zucchero: il personalissimo tocco dell’enologo. 

Sboccatura “al volo”

Le bottiglie vengono aperte una ad una, secondo tradizione e manualmente. Dopo aver stappato il tappo a corona, la pressione formatasi all’interno del vino spinge all’esterno i lieviti non più attivi depositati nel tappo di plastica posizionato sotto quello a corona (bidule), espulso a sua volta.

Sboccatura “al ghiaccio”

Questo sistema prevede il congelamento del collo in modo meccanico di più bottiglie contemporaneamente: la pressione interna fa saltare il tappo congelato, che porta con sé i residui dei lieviti. Oggi non si ricorre più alla sboccatura à la volée, ma bensìà la glace, la quale prevede il congelamento del collo della bottiglia per cui viene utilizzata una soluzione satura di sali.  Per effettuarla oggi vi sono dei nastri trasportatori che conducono le bottiglie, ovviamente in posizione verticale, verso la zona di congelamento. Le bottiglie con il collo congelato vengono poi ruotate di 180 gradi, fase di raddrizzamento, e vengono stappate in maniera completamente automatica.

Sboccatura spumante: a cosa serve

L’operazione della sboccatura si rende necessaria nel metodo classico per:

• Aprire le bottiglie, prima chiuse con il tappo a corona durante i lunghi (almeno 24) mesi di affinamento in cui le bottiglie giacciono nelle cantine in posizione orizzontale;
• Rimuovere ciò che resta dei lieviti, inseriti all’interno del vino in fase di tiraggio per far avvenire la “presa di spuma”.

Data sboccatura: come trovarla

Stando alle indicazione dei produttori, esiste un tempo massimo di conservazione di uno spumante, entro il quale esso va consumato, al fine di gustare un prodotto conforme agli standard di qualità e di gusto che si confanno a tale bottiglia.

Il tempo di conservazione degli spumanti varia innanzitutto a seconda che la bottiglia faccia parte di quelli dolci oppure di quelli secchi. Un’ulteriore discriminante è costituita dal metodo, il quale può essere classico o charmat, e che di conseguenza influenza tale lasso di tempo.

• Gli spumanti dolci e aromatici possono essere conservati per un tempo massimo di un anno dal loro imbottigliamento;
• Il tempo utile per consumare gli spumanti brut si estende ad una durata massima di 2 anni;
• Uno spumante lavorato con metodo classico, invece, ha una data di scadenza che si estende addirittura a 4 anni dalla data di imbottigliamento..

Molte aziende vinicole consigliano, al fine di gustare tutte le caratteristiche dello spumante nella loro pienezza, di consumare la bottiglia entro i due anni dalla data di sboccatura, che è riportata sul retro nell’apposita etichetta.