pesce e vino
pesce e vino

Abbinare il vino con il pesce è probabilmente la questione più discussa da appassionati tradizionalisti e gourmand in cerca di nuove idee. Bianco con il pesce e rosso con la carne: due sacri abbinamenti talmente radicati nella nostra opinione da farci inorridire solo al pensiero di accostare un vino rosso ad un delicato piatto di pesce. E se invece si preferisse bere un bel vino rosso? Niente panico: il rosso o meglio alcuni rossi sono stati sdoganati da tempo e in abbinamento con piatti che magari sembrano non convenzionali.

Vino bianco e pesce

Fino a qualche tempo fa, la scuola più seguita diceva che con i secondi di pesce l’unica alternativa possibile erano i vini bianchi secchi o le bollicine come Franciacorta e Champagne. Oggi la si pensa diversamente. Capita spesso che anche gli chef più affermati propongano un vino rosso, come ad esempio un Grignolino o un Pinot Nero Altoatesino, vini eleganti e delicati, da abbinare alle ricette di pesce, magari a quelle più saporite e strutturate. Secondo Armando Castagno, sommelier, critico enoico e scrittore, il vino rosso con il pesce si beve eccome, ma “dipende da quale”. Dipende dal vino, dal tipo di pesce e dalla sua preparazione. Il professor Castagno consiglia di evitare sempre i rossi strutturati e ricchi di tannino, che con il pesce non va d’accordo. Propone di prediligere, d’altro canto, bottiglie profumate, agili, fresche e piatti a base di pesci meno delicati, dalla fibra e dal sapore più robusto.

Abbinamenti consigliati

Il vino perfetto da abbinare al pesce è quello in grado di esaltarne il sapore senza mascherarlo, equilibrandone il gusto. Oltre alla consistenza e alla sapidità dei pesci, anche la preparazione dei piatti incide notevolmente sull’abbinamento del vino. In particolare la modalità di cottura del pesce influisce in modo netto sulla scelta del vino. Ad esempio, per la cottura al vapore o bollitura il miglior vino da accostare è un bianco fermo delicato, non aspro e di media concentrazione alcolica. Per i pesci al forno come il rombo, lo sgombro, le sarde o le alici, il miglior vino da accostare è un rosso di media concentrazione data l’intensità di sapore e l’aggiunta di condimenti grassi nella fase di preparazione; ma anche un rosato deciso. E’ possibile classificare il pesce in tre tipologie, così da orientarsi meglio verso la scelta più equilibrata di vino:

  • Pesce magro: in questa categoria rientrano i pesci cosiddetti “bianchi” come la spigola, il merluzzo e l’orata, dalla carne particolarmente delicata che li rende il piatto ideale per una vasta gamma di abbinamenti.Quando si tratta di un pesce povero di grassi, dalle carni delicate e pregiate, il miglior vino da abbinare è un vino bianco delicato, leggermente fruttato, di media concentrazione alcolica;
  • Pesce grasso o oleoso: pesce azzurro e vino rosso sono una combinazione naturale: sardine e sgombro si abbinano perfettamente ad un rosso fortemente tannico, esaltandone le caratteristiche. Il salmone allevato in acqua dolce e la trota sono tra i pesci più ricchi in assoluto di oli, che si sposano per questo molto bene con vini ad alto contenuti di acidità. I rossi leggeri sono particolarmente adatti alle preparazioni con pomodori, scorza di limone e olive.
  • Pesce a massa carnosa: tonno e pesce spada si abbinano molto bene a vini rossi di medio corpo: se preparati alla griglia si sposano molto bene con i rosé, vini molto versatili e moderatamente tannici e per questo più leggeri della stragrande maggioranza dei vini rossi.