Il professor Giorgio Calabrese, nutrizionista
Napoli, 14 dicembre 2021 - Il caso del ragazzo 15enne morto a Napoli il 2 dicembre scorso, dopo aver mangiato sushi in un all you can eat in compagnia di amici, riaccende il dibattito sulla sicurezza alimentare. Quando si mangia fuori, ma anche in casa. Sul punto, però, il professor Giorgio Calabrese, forse il nutrizionista più conosciuto d’Italia, è netto: "La nostra filiera dei controlli sanitari è di altissimo livello e funziona benissimo, questo va detto. Il problema, semmai, sta nel come si conservano, si trattano e si manipolano gli alimenti in casa e nei ristoranti".
Veniamo al pesce crudo del sushi, mangiarlo è pericoloso oppure no?
"Lo è come tutti i prodotti che consumiamo crudi. Specie queli che hanno molte proteine. Anche le casette del latte crudo sono pericolose se questo non è stato prima pastorizzato. Non è quindi solo questione del pesce del sushi, ma anche dei nostri molluschi o dei ricci che d’estate mangiamo sugli scogli con qualche goccia di limone. Ecco, il limone non gli fa nulla al riccio, e noi rischiamo di intossicarci. Salmonella, tifo, epatite, l’elenco è lungo. Ogni anno ci sono 50mila intossicazioni alimentari in Europa, certo non tutte letali».
Quindi come orientarsi?
"Sapendo che tutti gli alimenti sono da considerarsi crudi fino a che non abbiano toccato o superato i 42 gradi, quindi in qualche modo un minimo cotti. Ma bisogna anche sapere che nei cibi ci sono tossine e microrganismi che resistono fino a 70 gradi, questa è la soglia minima che ci mette al riparo da ceppi di batteri che possono interagire con quelli del nostro organismo creando situazioni pericolose e financo mortali".
Come funziona questa reazione tossica?
"Anche noi abbiamo nel nostro intestino un certo livello di escerichia coli, quando ingeriamo qualcosa che non è stato conservato bene e che contiene ancora una certa carica batterica, questa reagisce e dà origine alle verocitotossine che sono le responsabili dei focolai di infezioni del nostro organismo. Un certo livello è tollerabile, un po’ di più e si sta male, si ha diarrea e vomito, ma si riesce a curare coi farmaci. Ma oltre una certa soglia, quando tocca il valore di 10 alla quinta, diventa una patologia che dà luogo a casi gravi ed esiziali. Naturalmente l’intossicazione e la reazione dipende anche dallo stato del nostro organismo".
Ma l’abbattimento degli alimenti crudi non ci mette al riparo da questi rischi?
"Certo, ma a patto che sia fatto bene, con tutti i crismi e con macchinari perfettamente funzionanti".
Farlo ’bene’ che significa?
"Che per avere un abbattimento che ci garantisca totalmente, questo deve essere fatto sempre a -20 gradi e per 24 ore. Senza deviare da questa regola aurea".
E' categorico, ma non possiamo andare nelle cucine a controllare tutti gli abbattitori.
"In tal caso un consiglio è andare in posti conosciuti e affidabili che magari si sono già frequentati. Vero che talvolta non si può fare a meno di mangiare crudo, oggi poi che ci sono queste mode alimentari del sushi e delle cruditè, ma personalmente non vado mai a mangiare dove non si cucinano i cibi. La cottura è sempre il miglior metodo per stare tranquilli dal punto di vista della sicurezza alimentare. Il mio motto è sempre lo stesso: più è cotto, meglio è".