Nino
Femiani
È inutile girarci intorno: senza il pizzaiolo in carne e ossa, senza quel tocco che la rende unica, diversa da quella che mangi nel locale accanto, la pizza diventa uno stantio prodotto da scaffale, come una merendina industriale. La sentenza di Ciro Salvo, uno dei "sacerdoti" della pizza, è cassazione. "La pizza è impasto, è la pasta stessa. È lei la protagonista". Tutto sta nella cura dell’impasto, è da qui che si parte. Manipolando quel mucchietto fatto di farina, lieviti attivi e acqua calda, ogni pizzaiolo canta con Battiato: "Sei un essere specialeEd io, avrò cura di te".
Fondamentale è la lavorazione che porta a sviluppare profumi e aromi importanti, fragranze che un robot iposmiaco non potrà mai percepire, visto che conosce solo on e off, up e down, back e forth. Solo un pizzaiolo sa la differenza che c’è tra lievito di birra e lievito madre e sa mischiarli con assoluta maestria, come fa qualcuno (non tutti). Non è importante quante ore di lievitazione si fanno – di questo sarebbe capace anche il bimby made in France –, ma come lievita l’impasto, quale temperatura, quale farina, quale manualità, quanto ossigeno c’è intorno. La pizza non è solo equilibrio di proteine, carboidrati e lipidi, ma anche ascolto del cliente e visione. Infatti, quello che conta è quale elemento valorizzare in una pizza: i latticini, il pomodoro o gli altri ingredienti assemblati. Un robot non riuscirà mai ad avere una prospettiva critica e creativa della pizza.