Nino
Femiani
Ah! che bello ‘o ccafe’ Sulo a Napule ‘o ssanno fa’. La canzone di Modugno e Pazzaglia è del 1958, ma il rito dell’oro nero in tazzina risale al 1770 quando Maria Carolina, figlia di Maria Teresa d’Austria, venne a Napoli, come moglie di re Ferdinando IV, e impose il culto delle kaffeehaus già aperte a Vienna. Una storia di 250 anni e il caffè napoletano resta "’na vera specialità" inarrivabile. Il motivo scientifico lo spiegò tempo fa il professor Adriano Mazzarella, responsabile Osservatorio Meteorologico dell’Università Federico II. Che c’azzecca il meteo? "I chicchi di caffè hanno carattere igroscopico – disse il prof – e sono in grado di assorbire l’umidità dell’aria marina di Napoli".
Un bravo barista a Napoli è anche marinaio. Quando soffia il maestrale, sa che deve procedere a una macinatura fine, mentre quando spirano venti caldi, come lo scirocco, mette nel portafiltro una grana più grossa. Non è l’unico segreto della ‘tazzulella’ celebrata da Eduardo con il monologo del caffè in "Questi fantasmi" e da Pino Daniele. Ce ne sono altri tre che rendono impareggiabile l’espresso di Napoli. Primo: bisogna tostare il chicco a "manto di monaco", come dicono al Gambrinus o al Caffè del Professore, perché dà un’acidità ridotta ed esalta gli aromi. Secondo, l’acqua: non c’è più quella delle "mummare" riempite a Monte Echia, ma l’acqua vesuviana resta super. Infine la tecnica: servire il caffè con le 4 C. Ovvero "comme coce chistu cafè".