di Marco Mangiarotti
Come on. L’urlo motivazionale e rock di Giorgio Locatelli (in foto) scuote MasterChef, che inizia stasera su SkyUno e Now (21,15) con il trio fratellanza completato da Bruno Barbieri e Antonino Cannavacciouolo e i migliori chef amatoriali d’Italia. D’obbligo parlare con Giorgio della sua esperienza londinese negli anni del Covid e dell’emendamento sul benessere degli animali, appoggiato dal governo britannico, che vieta di bollire i crostacei vivi. Non solo granchi, aragoste ma anche polpi e calamari sarebbero "senzienti" e in grado di provare dolore, secondo i report scientifici delle università inglesi. "Qualche anno fa – aveva raccontato Locatelli al Daily Mail – mia moglie ha visto un nostro cuoco buttare un’aragosta viva nell’acqua bollente e mi ha quasi chiesto il divorzio Da quel momento utilizziamo una macchina speciale". Un accorgimento che potrebbe presto essere adottato anche in Olanda, mentre in altri Paesi come la Svezia è già realtà.
Chef Locatelli, da quando si discute di questo in Inghilterra?
"All’Università di Bristol erano giunti a questa conclusione vent’anni fa, provando che i crostacei soffrivano se cucinati ancora vivi, au bleu. E hanno trovato un macchina elettrica che in pochi secondi, chiusi fra due spugne bagnate, li uccide. Poi li puoi cuocere, dal Velvet Crab irlandese alle aragoste e agli scampi. E la carne rimane ancora più morbida, sfatando la necessità di bollirli nell’acqua bollente".
Il cuoco contemporaneo deve pensare in termini di sostenibilità e poi educare la sua clientela?
"Le persone devono essere consapevoli dell’impatto di quel che mangiano. Meno carne e di qualità. Anche per questo i ristoranti vegani sono gli unici in forte crescita. Noi presentiamo alla Locanda piatti vegetariani, la cucina mediterranea nasce vegetariana, e ogni giorno due ricette vegane. Un altro fronte, che ho scoperto per i problemi di mia figlia, è la cross contamination degli allergeni in cucina".
La Brexit e il Covid ha creato problemi per il reclutamento di personale?
"Non c’è più la wave, l’onda di ragazze e ragazzi dell’alberghiero che arrivava dopo le vacanze dall’Italia, adesso è molto più complicato".
Cosa è cambiato?
"I ragazzi devono pagare una tassa di più di 1.500 sterline e noi ristoratori 4.600 sterline per i primi cinque anni. E scende la motivazione: perché dovrei lavorare in un Paese che non mi vuole?".
Barbieri e Cannavacciuolo sostengono che lei ha reso internazionale la cucina italiana.
"Ho lavorato a Parigi e Londra, vengo da un piccolo paese, Corgegno, in provincia di Varese. Ho cercato di esaltare la nostra materia prima e la nostra tradizione, anche quella del Sud. Un ragazzo del Don Alfonso ci ha insegnato il ragù napoletano e la ’genovese’, anche se le nostre tagliatelle sono l’Artusi con pochissimo pomodoro, per un tocco di colore. E in cantina, nonostante le sollecitazioni di molti, ho una carta di soli vini italiani. Nessun francese, anche se ho una stella Michelin. Confermata anche quest’anno. In menu il piatto iconico di Barbieri, i tortellini: il principe Carlo mangia solo quelli".