Il pizzaiolo esperto Enzo Coccia

FIRENZE  La pizza napoletana, nella parte più cotta, sul bordo, non è cancerogena e quindi non è nociva per la salute. È quanto è emerso nel corso del convegno ‘Pizza napoletana tra tradizione e innovazione’, in corso all’Accademia dei Georgofili di Firenze. "La pizza napoletana è sicura, non porta problemi nella parte che definiamo più bruciacchiata – ha affermato Mauro Moresi dell’Accademia dei Georgofili –. Questo perché la quantità di acrilammide nel prodotto e nel bordo, ovvero la parte più esposta a temperatura alte, è bassa. Il motivo è legato al tempo di cottura della pizza nel forno a legna, che in genere si ferma a 90 secondi".  "Abbiamo fatto questi studi insieme ad altri colleghi ma poi sulla manualità e sulla riproducibilità dei campioni abbiamo avuto la collaborazione di Enzo Coccia, uno dei più famosi pizzaioli italiani, che è venuto per diverse settimane a preparare i campioni – ha precisato Paolo Masi, professore dell’Università di Napoli Federico II –. Gli studi dimostrano che la superficie della pizza che si brucia è inferiore al 3% sulla quantità di peso e non per unità di superficie. Quindi possiamo mangiare tranquillamente la pizza".

Cronaca

Lo studio dell’Accademia dei Georgofili di Firenze: i tempi di cottura sono molto brevi, la specialità napoletana è sicura  



FIRENZE 
La pizza napoletana, nella parte più cotta, sul bordo, non è cancerogena e quindi non è nociva per la salute. È quanto è emerso nel corso del convegno ‘Pizza napoletana tra tradizione e innovazione’, in corso all’Accademia dei Georgofili di Firenze. "La pizza napoletana è sicura, non porta problemi nella parte che definiamo più bruciacchiata – ha affermato Mauro Moresi dell’Accademia dei Georgofili –. Questo perché la quantità di acrilammide nel prodotto e nel bordo, ovvero la parte più esposta a temperatura alte, è bassa. Il motivo è legato al tempo di cottura della pizza nel forno a legna, che in genere si ferma a 90 secondi". 
"Abbiamo fatto questi studi insieme ad altri colleghi ma poi sulla manualità e sulla riproducibilità dei campioni abbiamo avuto la collaborazione di Enzo Coccia, uno dei più famosi pizzaioli italiani, che è venuto per diverse settimane a preparare i campioni – ha precisato Paolo Masi, professore dell’Università di Napoli Federico II –. Gli studi dimostrano che la superficie della pizza che si brucia è inferiore al 3% sulla quantità di peso e non per unità di superficie. Quindi possiamo mangiare tranquillamente la pizza".

"La pizza bruciata sul bordo non è cancerogena"  

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