di Davide Nitrosi  L’acciuga ha dodici virtù... "E ogni ora che passa dopo la pesca ne perde una...". Puntate la prua verso Parma: il mare è lontano, ma potete approdare a Delicius, l’azienda italiana leader nella conservazione di pesce (acciughe, sgombro). Al timone i fratelli Irene e Andrea Rizzoli che continuano una tradizione della famiglia. Cibo povero? Mica tanto. Cibo che attraversa la storia del Mediterraneo, affascinante come ogni storia di mare e persino venato di un certo romanticismo. Dubbi? Seguite il racconto di Irene Rizzoli. Dici acciuga e si apre un libro di storie e misteri. Oltre alle 12 virtù ci sono le ’notti di scuro’. "Le alici si pescano solo nelle notti senza luna, le notti di scuro, tra aprile e settembre. È una tecnica antica di secoli. Sono andata a bordo di un peschereccio per vederla". Racconti. "Durante il giorno le alici si spostano in banchi, per difendersi dai predatori: tonni, delfini, ricciole. Ma di notte le alici si disperdono. E allora si possono pescare. I pescherecci accendono le lampare in mare e così le alici si riuniscono sotto la fonte luminosa dove viene gettata la rete a circuizione. Notti senza la luna, dove l’unica fonte luminosa è la lampara". Poi di corsa verso la salatura, altrimenti le 12 virtù... "Esatto. Nella pesca ci sono vecchi detti, come nell’agricoltura. Le acciughe vanno lavorate velocemente. Noi abbiamo gli stabilimenti direttamente sui luoghi di pesca, in Croazia, Albania, Spagna e Tunisia. E questo ci permette di avere un prodotto di qualità". Chi sono i maestri salatori, altra immagine che pare uscire da un libro? "Il maestro salatore è una figura fondamentale, ha la sensibilità di verificare come deve essere messo sotto sale il pesce e decidere fra le altre cose la grana di sale corretta legata al periodo di maturazione. L’acciuga è come un buon vino". Come si diventa salatore? "Spesso per tradizione familiare. Mio padre all’inizio degli anni Settanta lavorava con un maestro salatore siciliano che ha poi ha insegnato l’arte al genero. Oggi è maestro salatore il figlio, la terza generazione. Si tramandano la maestria, non c’è una scuola dove si impara". Tra Parma e il mare ci sono 100 chilometri: perché Delicius qui? "Parma è la capitale della conservazione delle alici. A fine Ottocento a Parma nasceva il distretto industriale della conservazione del pomodoro, con l’indotto industriale. Qui ha sede anche la Stazione sperimentale per le conserve. C’erano tutti i presupposti logistici e tecnologici. Il nostro bisnonno, Emilio Rizzoli, di Torino, si occupava sia di conserve ittiche sia di pomodoro e ha costruito a Parma il primo stabilimento". Alice o Acciuga? è il titolo di un libro che ha scritto lei per Mondadori. Scrittrice e imprenditrice? "Il liceo classico ci accomuna tutti in famiglia. Io, mio padre, mio fratello. Il classico e poi la facoltà di Economia. Ringrazio ancora i miei genitori per la scelta del liceo. Adoro la cultura classica. Perché un prodotto devi saperlo raccontare". Hanno cominciato a raccontarsi il vino, il caffè, la birra... "L’acciuga fa parte della nostra trazione ma è poco conosciuta. La nostra mission è fare cultura di prodotto, e quindi raccontarlo. Con il libro, sui social, nel sito, con una pubblicazione che abbiamo chiamato Alici&Co. Tante storie, affascinanti. Ad esempio, lo sa che sull’acciuga del Mar Cantabrico c’è una storia molto bella?". L’acciuga del Mar Cantabrico che va così di moda? Che cosa nasconde? "È buonissima, ma alla fine nessuno ne sa nulla. La cosa più bella, che pochi conoscono, è che siamo stati noi italiani a insegnare agli spagnoli a pescare le acciughe nell’Ottocento. Loro le buttavano via. A Santona, dove abbiamo uno stabilimento, c’è una strada che si chiama Paseo de los salazadores italianos". Si dice che le acciughe della Sicilia siano le più deliziose. "Sono le migliori. Tutti i pesci del Mediterraneo sono mediamente più buoni di quelli pescati in altri mari. L’aragosta del Mediterraneo batte l’aragosta dei Caraibi, una nostra sogliola è meglio di quella dell’Atlantico. Per la salinità, il plancton. L’acciuga del Cantabrico ha una quantità di grasso leggermente superiore, va lavorata in un certo modo. L’acciuga del Canale di Sicilia ha un colore rosa e il flavour di prosciutto dolce". Acciughe da sempre nella sua vita? Pensava a lavorare in questo settore da ragazza? "Ho studiato per 20 anni danza classica, volevo diventare ballerina. Ma poi ci si accorge che non si è studiato ancora abbastanza per diventare un’étoile. E allora ti rimetti in gioco. Mi sono concentrata di più nello studio e nell’acrobazia aerea". Pilota d’aereo, campionessa italiana di volo acrobatico. "Ho preso il brevetto da pilota a 17 anni, prima della patente. Mio padre pilota gli aerei, a casa mia prendere l’aereo era come prendere l’auto. A 19 anni il brevetto di volo a vela, verso i 22 l’amore per l’acrobazia. Sono stata capitano della nazionale, campione italiano per 3 anni davanti a ex piloti militari e civili, ai mondiali sono arrivata 17esima assoluta, prima delle donne. Ora faccio dressage. Dalle manovre aeree alle figure col cavallo". Suo fratello, oltre a condividere la guida dell’azienda, è a sua volta un pilota. "Andrea è ingegnere, ha 10 anni meno di me, ci completiamo nelle caratteristiche che servono in azienda. Lui segue gli stabilimenti all’estero e li raggiunge pilotando l’aereo della società. Lo teniamo all’aeroporto di Parma, è il modo più efficace e rapido per muoverci". Che cosa ha imparato dal volo e dalla danza e poi ha applicato in azienda? "Che si può cambiare rotta se serve per gestire l’imprevisto. Che bisogna individuare un obiettivo e per arrivarci occorre spezzare il programma e magari cambiare il piano di volo". Delicius lavora un prodotto che viene dal mare, uno degli ambienti più a rischio. Che limiti vi siete posti per salvaguardarlo? "Siamo impegnatissimi sul tema della sostenibilità. Siamo la prima azienda del settore a presentare un rapporto di sostenibilità, dal 2020, con la percentuale di pesce certificato e il consumo energetico. Il mare è una risorsa molto fragile, il problema della plastica è enorme". Ma un’azienda può remare contro un problema globale come l’inquinamento da plastica dei mari? "Noi dal 2020 abbiamo deciso di togliere completamente gli imballi di plastica dai nostri prodotti. Cerchiamo di fare la nostra parte, il prodotto confezionato in plastica vale il 10% del mercato, ma non c’è alcun motivo per conservare le acciughe nella plastica. Alluminio e vetro sono totalmente riciclabili". Via la plastica, ma il mare va salvaguardato anche su altri fronti. "Abbiamo sottoscritto con Crédit Agricole un finanziamento in base al quale ci riconoscono un saving sui costi legato agli obiettivi di sostenibilità. Questo risparmio lo devolviamo a World Rise, una onlus che si occupa di salvaguardia del mare". Diranno: lo fa solo perché lavora con il mare. "Uno studio dice che nel 2050, con questi ritmi, nel mare ci saranno più oggetti di plastica che pesci. Io ho tre figli: vorrei che da grandi potessero nuotare nel mare e non nella plastica".

Cronaca

di Davide Nitrosi

L’acciuga ha dodici virtù...
"E ogni ora che passa dopo la pesca ne perde una...".
Puntate la prua verso Parma: il mare è lontano, ma potete approdare a Delicius, l’azienda italiana leader nella conservazione di pesce (acciughe, sgombro). Al timone i fratelli Irene e Andrea Rizzoli che continuano una tradizione della famiglia. Cibo povero? Mica tanto. Cibo che attraversa la storia del Mediterraneo, affascinante come ogni storia di mare e persino venato di un certo romanticismo. Dubbi? Seguite il racconto di Irene Rizzoli.
Dici acciuga e si apre un libro di storie e misteri. Oltre alle 12 virtù ci sono le ’notti di scuro’.
"Le alici si pescano solo nelle notti senza luna, le notti di scuro, tra aprile e settembre. È una tecnica antica di secoli. Sono andata a bordo di un peschereccio per vederla".
Racconti.
"Durante il giorno le alici si spostano in banchi, per difendersi dai predatori: tonni, delfini, ricciole. Ma di notte le alici si disperdono. E allora si possono pescare. I pescherecci accendono le lampare in mare e così le alici si riuniscono sotto la fonte luminosa dove viene gettata la rete a circuizione. Notti senza la luna, dove l’unica fonte luminosa è la lampara".
Poi di corsa verso la salatura, altrimenti le 12 virtù...
"Esatto. Nella pesca ci sono vecchi detti, come nell’agricoltura. Le acciughe vanno lavorate velocemente. Noi abbiamo gli stabilimenti direttamente sui luoghi di pesca, in Croazia, Albania, Spagna e Tunisia. E questo ci permette di avere un prodotto di qualità".
Chi sono i maestri salatori, altra immagine che pare uscire da un libro?
"Il maestro salatore è una figura fondamentale, ha la sensibilità di verificare come deve essere messo sotto sale il pesce e decidere fra le altre cose la grana di sale corretta legata al periodo di maturazione. L’acciuga è come un buon vino".
Come si diventa salatore?
"Spesso per tradizione familiare. Mio padre all’inizio degli anni Settanta lavorava con un maestro salatore siciliano che ha poi ha insegnato l’arte al genero. Oggi è maestro salatore il figlio, la terza generazione. Si tramandano la maestria, non c’è una scuola dove si impara".
Tra Parma e il mare ci sono 100 chilometri: perché Delicius qui?
"Parma è la capitale della conservazione delle alici. A fine Ottocento a Parma nasceva il distretto industriale della conservazione del pomodoro, con l’indotto industriale. Qui ha sede anche la Stazione sperimentale per le conserve. C’erano tutti i presupposti logistici e tecnologici. Il nostro bisnonno, Emilio Rizzoli, di Torino, si occupava sia di conserve ittiche sia di pomodoro e ha costruito a Parma il primo stabilimento".
Alice o Acciuga? è il titolo di un libro che ha scritto lei per Mondadori. Scrittrice e imprenditrice?
"Il liceo classico ci accomuna tutti in famiglia. Io, mio padre, mio fratello. Il classico e poi la facoltà di Economia. Ringrazio ancora i miei genitori per la scelta del liceo. Adoro la cultura classica. Perché un prodotto devi saperlo raccontare".
Hanno cominciato a raccontarsi il vino, il caffè, la birra...
"L’acciuga fa parte della nostra trazione ma è poco conosciuta. La nostra mission è fare cultura di prodotto, e quindi raccontarlo. Con il libro, sui social, nel sito, con una pubblicazione che abbiamo chiamato Alici&amp;Co. Tante storie, affascinanti. Ad esempio, lo sa che sull’acciuga del Mar Cantabrico c’è una storia molto bella?".
L’acciuga del Mar Cantabrico che va così di moda? Che cosa nasconde?
"È buonissima, ma alla fine nessuno ne sa nulla. La cosa più bella, che pochi conoscono, è che siamo stati noi italiani a insegnare agli spagnoli a pescare le acciughe nell’Ottocento. Loro le buttavano via. A Santona, dove abbiamo uno stabilimento, c’è una strada che si chiama Paseo de los salazadores italianos".
Si dice che le acciughe della Sicilia siano le più deliziose.
"Sono le migliori. Tutti i pesci del Mediterraneo sono mediamente più buoni di quelli pescati in altri mari. L’aragosta del Mediterraneo batte l’aragosta dei Caraibi, una nostra sogliola è meglio di quella dell’Atlantico. Per la salinità, il plancton. L’acciuga del Cantabrico ha una quantità di grasso leggermente superiore, va lavorata in un certo modo. L’acciuga del Canale di Sicilia ha un colore rosa e il flavour di prosciutto dolce".
Acciughe da sempre nella sua vita? Pensava a lavorare in questo settore da ragazza?
"Ho studiato per 20 anni danza classica, volevo diventare ballerina. Ma poi ci si accorge che non si è studiato ancora abbastanza per diventare un’étoile. E allora ti rimetti in gioco. Mi sono concentrata di più nello studio e nell’acrobazia aerea".
Pilota d’aereo, campionessa italiana di volo acrobatico.
"Ho preso il brevetto da pilota a 17 anni, prima della patente. Mio padre pilota gli aerei, a casa mia prendere l’aereo era come prendere l’auto. A 19 anni il brevetto di volo a vela, verso i 22 l’amore per l’acrobazia. Sono stata capitano della nazionale, campione italiano per 3 anni davanti a ex piloti militari e civili, ai mondiali sono arrivata 17esima assoluta, prima delle donne. Ora faccio dressage. Dalle manovre aeree alle figure col cavallo".
Suo fratello, oltre a condividere la guida dell’azienda, è a sua volta un pilota.
"Andrea è ingegnere, ha 10 anni meno di me, ci completiamo nelle caratteristiche che servono in azienda. Lui segue gli stabilimenti all’estero e li raggiunge pilotando l’aereo della società. Lo teniamo all’aeroporto di Parma, è il modo più efficace e rapido per muoverci".
Che cosa ha imparato dal volo e dalla danza e poi ha applicato in azienda?
"Che si può cambiare rotta se serve per gestire l’imprevisto. Che bisogna individuare un obiettivo e per arrivarci occorre spezzare il programma e magari cambiare il piano di volo".
Delicius lavora un prodotto che viene dal mare, uno degli ambienti più a rischio. Che limiti vi siete posti per salvaguardarlo?
"Siamo impegnatissimi sul tema della sostenibilità. Siamo la prima azienda del settore a presentare un rapporto di sostenibilità, dal 2020, con la percentuale di pesce certificato e il consumo energetico. Il mare è una risorsa molto fragile, il problema della plastica è enorme".
Ma un’azienda può remare contro un problema globale come l’inquinamento da plastica dei mari?
"Noi dal 2020 abbiamo deciso di togliere completamente gli imballi di plastica dai nostri prodotti. Cerchiamo di fare la nostra parte, il prodotto confezionato in plastica vale il 10% del mercato, ma non c’è alcun motivo per conservare le acciughe nella plastica. Alluminio e vetro sono totalmente riciclabili".
Via la plastica, ma il mare va salvaguardato anche su altri fronti.
"Abbiamo sottoscritto con Crédit Agricole un finanziamento in base al quale ci riconoscono un saving sui costi legato agli obiettivi di sostenibilità. Questo risparmio lo devolviamo a World Rise, una onlus che si occupa di salvaguardia del mare".
Diranno: lo fa solo perché lavora con il mare.
"Uno studio dice che nel 2050, con questi ritmi, nel mare ci saranno più oggetti di plastica che pesci. Io ho tre figli: vorrei che da grandi potessero nuotare nel mare e non nella plastica".

Il romanzo delle alici  Notti senza luna e lampare  "Da ballerina a pilota d’aereo  Ora vi svelo i segreti del mare"    

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Irene Rizzoli con il fratello Andrea guida la Delicius, azienda leader nelle conserve ittiche "Le acciughe si pescano solo tra aprile e settembre, quando è tutto buio. È una tecnica antica"

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