Mauro
Bassini
Si chiama grano di mare e non è una scoperta come un’altra. Sono piccoli semi nascosti in una pianta marina, la zostera, che è diffusa in mezzo mondo, dal Nord America all’Adriatico. Li ha scovati quasi per caso un estroso cuoco-ricercatore spagnolo, Angel Leon, chef di Aponiente, un ristorante con tre stelle Michelin vicino a Cadice. Sono semi miracolosi: si coltivano facilmente senza fertilizzanti, depurano l’ambiente, contengono il 50 per cento di proteine in più rispetto al riso. Potenzialmente, è un alimento rivoluzionario di cui lo scopritore va orgoglioso: "Abbiamo aperto una finestra su un nuovo modo di nutrirci". Leon è un protagonista della nuova gastronomia europea. Non ama la cucina molecolare legata ai sifoni, alle schiumette e alla chimica del celebre maestro Ferran Adrià.
Il mondo dello chef andaluso, classe 1977, è fatto di pescherecci, alghe, plancton, insaccati di pesce. Lo chiamano ‘lo chef del mare’, o anche ‘il cuoco della luce’, da quando riuscì a dare una strana luminescenza ad alcuni piatti utilizzando proteine estratte dai granchi. Ma la sua è una cucina marinara vera e profonda, non solo un gioco da illusionista. L’annuncio di quegli strani granelli marini sta facendo il giro d’Europa, se non del mondo. Sono tanti i colleghi che seguono con attenzione il lavoro di Leon. "La curiosità è un ingrediente fondamentale per ogni cuoco – commenta Enrico Crippa, chef di uno dei migliori ristoranti italiani, il Piazza Duomo di Alba, tre stelle Michelin pure lui –. Senza curiosità ci si ferma. La scoperta di Leon mi sembra bella e importante, non solo per la ristorazione". I miracolosi semi marini sono l’ultima novità su un fronte inquieto, in impetuosa evoluzione. Fece scalpore, sette anni fa, il primo hamburger senza carne (solo verdure, di carne solo un vago sapore) messo in vendita da Beyond Meat, l’azienda californiana finanziata da piccoli risparmiatori come Bill Gates e Leonardo DiCaprio. Tante novità continuano a premere per entrare nel carrello della nostra spesa: insetti, alghe, enormi frutti esotici nati da lunghe sperimentazioni, birre derivate da scarti alimentari, legumi orientali di antica o moderna popolarità. Sembra avere un grande interesse tutto ciò che può servire a produrre proteine sane inquinando meno. E a ridurre o eliminare la carne prodotta negli allevamenti intensivi. In tavola e nel piatto, concordano i futurologi, dobbiamo aspettarci più vegetali ed erbe spontanee, meno confezioni di plastica, tanti prodotti seriamente biologici. E anche molta ristorazione in delivery, ovvero la consegna a domicilio che tanti ghiottoni stanno scoprendo in questa tragica epoca di pandemia. Le pratiche di autorizzazione di cibi alternativi si accumulano sui tavoli dell’Efsa, l’autorità europea di controllo sull’alimentazione che presidia la trincea dell’innovazione, pur avendo sede in una capitale della tradizione e del prosciutto: Parma.
Novità interessanti e novità inquietanti non arriveranno subito, ma arriveranno. A casa e al ristorante. "Siamo in una fase di grandi opportunità – commenta Crippa, un mago delle verdure – ma restano enormi differenze culturali. Quando lavoravo in Giappone con Gualtiero Marchesi guardavo con orrore il natto, una melma di fagioli di soia fermentati, molto proteici. I miei collaboratori giapponesi mi guardavano con lo stesso disgusto quando tagliavo una fetta di gorgonzola. Per quanto mi riguarda, continuo a emozionarmi quando scopro o riscopro una rara varietà di ortaggi. Sto ancora cercando di capire fino in fondo una cipolla o una patata. Degli insetti, semmai, mi occuperò più avanti".