Et voilà, la Francia si fa il suo spritz. Il derby con l’Italia si gioca a tavola

"Non basta mettere liquido arancione in una bottiglia. Sul gusto nessuno compete con noi". Il ceo di Campari Kunze-Concewitz non teme la concorrenza dello spritz francese del gruppo Lvmh (in Italia dovrebbe arrivare nel 2022). Ennesimo capitolo della guerra Italia-Francia? Campari comprò Aperol nel 2003: bevuto solo in Veneto valeva 50 milioni l’anno, oggi traina le vendite del gruppo e vale un quinto del fatturato.

di Mauro Bassini

Mancava solo la guerra dello spritz. Da almeno vent’anni Italia e Francia litigano sul cibo, la ristorazione, i vini e tutto quanto ha a che vedere con la buona tavola. È ormai un eterno derby mondiale dell’eccellenza alimentare, perché non esistono altri Paesi con una storia, una tradizione e un carisma altrettanto importanti. Bisogna anche capirle le testate alla Zidane con cui i cugini d’Oltralpe combattono i nostri prodotti, i nostri cuochi e tutto ciò che dall’Italia finisce sulle buone tavole internazionali, perché gli schiaffoni incassati dai maestri francesi negli ultimi anni sono molti e pesanti.

Il caso Bottura è tra i più brucianti. Quando il cuoco modenese cominciò a sbaragliare il campo nei ‘Best 50’, ovvero nella classifica dei ristoranti migliori del mondo, la Francia entrò in una specie di lutto nazionale. L’affronto a Ducasse e agli altri portabandiera dell’orgoglio culinario transalpino risultò insopportabile. E lo è diventato ancora di più negli ultimi anni, quando i cuochi francesi sono spariti quasi completamente dalle prime posizioni mondiali. Con una sola vera eccezione: Mauro Colagreco, del Mirazur di Mentone, che però (come si evince dal nome) è quasi più italiano che francese. Lo schiaffo bruciò al punto che la Francia decise di creare una sua classifica mondiale dei ristoranti top, nella quale ovviamente i cuochi francesi primeggiano alla grande. Ma gli affronti ormai non si contano. In un tempio del bon vivre parigino, l’hotel George V, un giovane cuoco italiano, Simone Zanoni, si è preso la stella Michelin dopo pochi mesi di lavoro, e ha avuto perfino l’impudenza di imbottire la carta dei vini di spumanti italiani, relegando gli champagne a un ruolo di autorevole complemento.

Già, gli champagne. Orgoglio e magnificenza di sempre. Eppure le bollicine italiane hanno superato i classicissimi francesi nell’export internazionale. Stessa musica per i formaggi, altro classico transalpino. Diceva De Gaulle: "Come si può governare un Paese che produce 246 varietà di formaggi?". Il generale, che ovviamente si riferiva alla Francia, non sapeva che in Italia se ne producono 487. E non poteva certo immaginare che in Italia le importazioni di formaggi francesi sono in costante calo, mentre crescono le esportazioni di prodotto italiano in Francia. Anche la pasticceria, altro orgoglio francese, ha portato magoni e delusioni agli allievi di Lenotre e Ladurée. Qualche anno fa i francesi sono stati perfino sconfitti in casa, a Lione, dai maestri italiani guidati da Gino Fabbri, nel più celebre campionato mondiale di pasticceria.

La verità è che da sempre Francia e Italia sono mondi assolutamente diversi e, per tanti aspetti, perfino opposti. La cultura gastronomica di Pellegrino Artusi non è quella di Anthelme Brillat- Savarin. La cucina italiana è ricchezza di materie prime, fantasia, gusto popolare, tipicità. Quella francese è un rito rigoroso, mutato nel tempo ma non nella filosofia della precisione, delle regole ferree, del culto di ghiottonerie rare e costose. Certo, i francesi hanno insegnato e continuano a insegnare tanto, ma la freschezza, la ricchezza e la varietà regionale della cucina italiana hanno raggiunto risultati internazionali imprevedibili.

Anche certi vecchi stereotipi stanno rapidamente cambiando. La pizza, ad esempio, non è più sinonimo di cibo umile e a basso prezzo. È curioso che proprio Parigi sia una delle città mondiali in cui si consumano più pizze (altro indizio dell’amore-odio verso l’Italia?). Ed è ancora più curioso che proprio a Parigi un pizzaiolo italiano di nome Gennaro Nasti abbia conquistato i buongustai francesi (e le classifiche internazionali) con pizze gourmet che costano quanto un filetto di Charolais.

Tra una polemica e l’altra, si continua a litigare su quasi tutto. Ma c’è una terra di confine, il Piemonte, che fa capire quanto può essere magnifico l’incontro fra la tradizione (e l’innovazione) francese e quella italiana. Il Piemonte è la terra di Slow Food e della straordinaria università enogastronomica di Pollenzo. I suoi vini, la sua cucina colta e popolare, il suo gusto per la ricerca dei prodotti migliori, fanno pensare che la fusione di due culture così diverse, quella italiana e quella francese, sia molto più fruttuosa di una guerra che rischia di non finire mai.