Silvano Librenti, chef del ristorante bolognese Diana, ha vinto la disfida con Modena
Da una parte un ripieno morbido con uno spiccato gusto di maiale, pasta liscia, media grandezza e brodo gustoso e leggero. Dall’altra una sfoglia ruvida, 4 o 5 grammi di peso, una consistenza decisa per il ripieno con una nota inconfondibile di noce moscata e un brodo per nulla grasso. Quale dei due vincerà? Il match tra Bologna e Modena sul miglior tortellino, che la Dotta Confraternita all’ombra delle Due Torri chiama "disfida" – perché riporta alla mente duelli e battaglie di secoli passati e perché s’ha da fare tra gentiluomini – è andato in scena sabato sera in una Villa d’inizio Novecento a ridosso del centro di Bologna e ha vinto l’ombelico di Venere – come si chiama dall’Ottocento la specialità – dello chef del bolognesissimo Diana, con 81 punti a suo favore contro i 41 dati al tortellino modenese della chef dell’Antica Moka.
Il duello ha coinvolto due notai, il dottor Guido Vellani di Modena e il ‘locale’ dottor Stefano Ferretti che, appostati nelle cucine, hanno garantito la regolarità della sfida per evitare una fuga di notizie sulla provenienza dei tortellini, assaggiati dai commensali alla cieca. C’è da dire, comunque, che il tortellino è stato regolarmente innaffiato con il Lambrusco e questo è già un punto a favore dei modenesi: la paternità del miglior vino da turtlén.
Servita in tavola, oltre ai tortellini delle opposte fazioni preparati dalla modenese (e reggiana) Anna Maria Barbieri e dal bolognese Silvano Librenti, anche un’antica rivalità sulla paternità della pasta ripiena, con tanto di secchia tarlata, che continua ad ardere tra le due città e che forse mai si spegnerà, anche se qualcosa, dopo questa serata, potrebbe cambiare.
Leggenda (e rivalità) vuole, che un oste di una locanda di Castelfranco Emilia (a metà strada tra le due città emiliane e fino al 1929 sotto la provincia bolognese), spiando dal buco della serratura una dama nuda e dormiente, volle riprodurne lo splendido ombelico in forma di pasta e così nacque il tortellino.
La dama in questione era Venere ed ecco perché si trovava lì. Tutto prende il via dalla Battaglia di Zappolino, che vide lo scontro tra bolognesi e modenesi nel 1325. Trecento anni dopo il modenese Alessandro Tassoni, racconta in maniera burlesca e in dodici canti de La Secchia rapita, che i modenesi, inseguendo i bolognesi sin dentro la porta di San Felice, portarono via come trofeo una secchia, un secchio tarlato, di quelli per tirare su l’acqua dal pozzo e che alla battaglia parteciparono tutti gli dei dell’Olimpo.
Il poema viene ripreso poi dall’architetto, giornalista e scrittore satirico Ottocentesco Giuseppe Ceri, il quale racconta nel suo poemetto L’Ombelico di Venere, che alla battaglia parteciparono (parteggiando per i modenesi) anche Venere, Bacco e Marte che si fermarono a dormire in una locanda di Castelfranco Emilia e che la mattina successiva, dopo aver riposato, la dea rimase a letto più a lungo dei due colleghi.
Il resto è storia, campanilismo, ma anche una gran burla. Perché la prima ricetta del tortellino risale al Medioevo e si sa che è patrimonio di queste terre. Lo ricorda con chiarezza il giornalista e storico Giancarlo Roversi che l’ha ribadito nella serata della disfida: "Il tortellino è figlio sia di Modena che di Bologna e d’altronde Castelfranco stesso è ancora sotto l’Arcidiocesi di Bologna e da meno di 100 anni è sotto la provincia di Modena".
E aggiunge, concordando anche col pensiero lanciato dal Gran Prevosto della Confraternita del Tortellino bolognese Alberto Salvadori: "Invece di sfidarci, abbracciamo una battaglia insieme per il riconoscimento del marchio d’origine ‘Tortellino di Bologna e Modena’, appoggiato dalle aziende e dalle istituzioni".