Carlo Cracco e la sua versione della pizza Margherita
Carlo Cracco e la sua versione della pizza Margherita

Napoli, 13 marzo 2018 - La rivisitazione della pizza, firmata da Carlo Cracco, nel suo Bistrot, recentemente aperto in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano, scatena una polemica feroce e divide. Disappunto dei puristi che parlano di una sorta di profanazione di uno dei cibi più nobili e amati d’Italia, replica dei sostenitori dell’ex giudice di Masterchef che difendono, seguendo il suo verbo, il "libero arbitrio in cucina". "La pizza Margherita di Carlo Cracco, non è una pizza napoletana. Ma nemmeno italiana e tantomeno da degustazione. E non c’entra nulla la generica dizione gourmet che ogni tanto qualcuno appiccica a caso", taglia corto Vincenzo Pagano su Scatti di Gusto, una dei portali più seguiti dagli appassionati di cucina.

Partiamo proprio dal materiale usato: come è fatta la pizza infornata da Cracco? L’impasto è realizzato con una farina integrale 'Petra 9' (grano italiano macinato a pietra), con una lunga lievitazione. E poi la parte che ha più scioccato, apriti cielo, i cultori di ‘Sua Maestà La Pizza’: un’aggiunta di cereali, che crea un disco scuro e croccante come un biscottino.
 
Non è l’unica forzatura introdotta nel disciplinare della pizza verace. La seconda è la farcitura. Il sugo utilizzato dallo chef, che ha perso recentemente una stella Michelin, è una salsa di pomodoro San Marzano, densa, simile al sugo del ragù con l’aggiunta di pomodorini confit. Non contento Cracco sistema fette di mozzarella di bufala ‘a crudo’, come tocco finale sulla pizza, omaggiando in questo modo l’amore per l’ingrediente principe della ‘caprese’, recentemente sdoganato anche dai pizzaioli “made in Naples”. 

A completare il tutto c’è il basilico: non in foglioline ma in semi, che si uniscono fino a dare l’impressione di essere dei frutti di bosco. «Troppo pomodoro sopra la pizza che ha creato un effetto spugnato del disco di pasta», dice uno dei critici che hanno assaggiato la pizza Cracco.
La cottura viene da tutti definita eccellente, ma anche su questo i puristi storcono il naso. «Cuoce le Margherite nel forno destinato alla pasticceria, non nei tradizionali forni a legno», è la critica più frequente. 
E per finire il prezzo: 16 euro per una pizza, un costo che anche dalle parti del Duomo si può definire caro. 
 
Se tra gli addetti ai lavori la bocciatura si mantiene sul piano della critica tecnica, sul web diventa generale stroncatura. L’attore Luca Ward ci va giù pesante: "Non bastava l’aglio nella matriciana (un’altra delle innovazioni di Cracco, ndr), poffarbacco. Con 16 euro di pizza da Cracco, ne magno 3\4 napoletane. Eccheccracco". E Ira Green aggiunge: "La più grande bestemmia alla tradizione napoletana... meglio ‘na pizza a portafoglio a n’euro!". E Anna Belardo segue: "Tra l’altro dalla foto sembra tutto tranne che invitante... La vera pizza napoletana la cominci a mangiare già con gli occhi, quella di Cracco è una cosa... triste (per non dire altro)".

Su Twitter, invece, si scatena l’ironia. "Ho visto la pizza di #Cracco e mi sono catapultato a consegnare 8 stelle Michelin all’egiziano sotto casa", posta Arsenale K. E Capitan Jos Kiko aggiunge: "Che poi una pizza craccata dovrebbe costare meno dell’originale". La butta in politica Luca Fois: "La pizza di Cracco è talmente brutta che il Pd vorrebbe eleggerlo segretario".