di Viviana Ponchia
Pasticcio di verdura, proteine vegetali tessurizzate, legumi, noci, funghi, grano, latticini e derivati: troppo lungo. Polpetta di carne vegetale: fuorviante, anche se c’è chi la prepara talmente bene da imitare l’effetto al sangue. E allora basta. Si può continuare a chiamarlo come prima anche se l’etimologia va a farsi benedire. E così la storia. Forse la verità. Sul gusto non di discute. Su quello che è stato riconosciuto come un credo religioso tanto meno.
Dopo una settimana inquieta ha detto l’ultima parola il Parlamento europeo: per gli hamburger vegani resta la denominazione che fa contento chi considera un becchino il divoratore di prodotti animali. Gli altri si rassegnino e se proprio vogliono protestare giochino la carta tutta italiana del ’medaglione’ o della ’svizzera’. Sono stati giorni incerti con quel fantasma che si aggirava per l’Europa. Dalle nebbie della pandemia si è materializzata a Bruxelles la questione che per giorni ci ha tenuti col fiato sospeso. Una tecnica di distrazione di massa? Un modo come un altro per buttarla in caciara e distrarre dal presente? Neanche un po’. La forma non sempre è sostanza. E la lingua con un po’ di sforzo può piegarsi all’evidenza e alla prepotenza del mercato. Vegani e vegetariani sono in aumento costante e non si riducono al cliché della mamma radical in sabot che anche d’inverno porta due gemellini non vaccinati dentro il sellino della bici. Rappresentano una fiorente terra di conquista per le aziende. E, come ha stabilito il tribunale inglese di Norwich su ricorso di un impiegato licenziato per la sua etica alimentare, qualcosa di paragonabile a una religione. Chi non mangia carne appartiene a una comunità spirituale e non può essere discriminato. Evidentemente neanche a livello lessicale. E si merita l’hamburger.
Il dizionario lo definisce polpetta di carne macinata e pressata, di solito bovina, di solito cotta su piastra. Difficilissima da preparare a casa senza rischiare di bruciarla fuori lasciandola cruda dentro. Le sue origini sono arruffate, ma possiamo accontentarci della versione ufficiale che riconosce la paternità a un cuoco tedesco, l’eroe del fast food che un giorno tolse una salsiccia dal suo budello, la appiattì, la frisse nel burro e poi andò a servirla con un occhio all’uovo di bue. Nella leggenda stava benissimo tra due fette di pane. E andava alla grande tra i lavoratori del porto di Amburgo per la gioia di tanti lavoratori di strada che non hanno lasciato traccia di sé. Prendiamola per buona, ammettendo che un camallo tedesco avrebbe storto il naso davanti a una crocchetta di soia grigliata.
Ma la storia è andata avanti al punto che oggi si può dire carpaccio e prosciutto anche per prodotti a base vegetale, tanto che le principali organizzazioni agricole europee hanno lanciato la campagna "questa non è una bistecca" per contrastare le lobby delle multinazionali vegane. Da un’analisi di Coldiretti gli hamburger senza ciccia sono ingannevoli per il 93% degli italiani (e quello di pesce? è stato dimenticato?), tuttavia il nome non si cambia. Non si scherza su un mercato che vale 46 miliardi di dollari.