di Valerio Baroncini
Il San Domenico a Imola, lì dove la Romagna s’insinua nella provincia di Bologna, non era (non è) un ristorante. No: "Pensavo piuttosto a una casa dove si ricevono gli amici e così dissi a mio babbo che volevo aprire un ristorante, ma nella casa del nonno". Il 7 marzo 1970 la casa era pronta – con un’idea geniale, presentare alla borghesia la cucina delle famiglie nobiliari – e ad aprire la porta c’era Gianluigi Morini, per molti il padre della ristorazione moderna. E adesso che Morini non c’è più, morto a 85 anni in un tempo nero in cui il Covid si porta via vite e cucine, il San Domenico guarda al domani sapendo di essere non solo tempio della ristorazione (una cucina delicata e non di contrasti, infusa nella grandeur francese senza perdere le origini; prima una, poi due stelle Michelin), ma anche ipotàlamo culturale. Da qui sono passati Luciano Pavarotti, Enzo Ferrari e gli Agnelli, i campioni della Formula 1 negli anni d’oro del Gp di San Marino, Ugo Tognazzi, presidenti del Consiglio e cooperatori, la principessa Margaret, Flavio Briatore e Naomi Campbell, che prenotò l’intero ristorante per l’allora fidanzato con i Gipsy Kings come band di contorno.
È una storia d’Italia e del mondo servita su piatti di Richard Ginori, argenti di Buccellati e tappezzerie di William Morris. Un lusso confortevole creato da Morini nel ’70. Insieme con lui altri due soci, Romano Visani e Roberto Rocchi. Poi Nino Bergese, lo chef dei re, il re degli chef: un corteggiamento durato anni, suggerito da Luigi Veronelli (che di Morini era amico di fughe ad alto tasso metabolico) e deflagrato nel piatto simbolo del ristorante. Immaginate un cucchiaio che scende al ralenti tra cristalli e ceramiche e affonda in un raviolo di ricotta e spinaci, avvolto da una nuvola di burro di malga nocciola e tartufo bianco, rivelando poi – voluttuoso e sorprendente – uno zampillio dorato di rosso d’uovo: è il famoso uovo in raviolo San Domenico. Imitato, inimitabile, creato con Valentino Marcattilii e trasmesso a Max Mascia, gli chef ora alle redini del locale. I primi amori di Morini furono il teatro e il cinema, lavorò anche con Luciano Emmer, ma poi fu richiamato nella sua Imola, a lavorare in banca. L’amore per la cucina crebbe sempre più: "D’altronde la cucina è teatro, vera rappresentazione", diceva. Basta banca, ecco il ristorante: il resto è storia, in un mondo che non conosceva ancora Masterchef, Instagram e gli chef da tv. Una storia finita pure Oltreoceano, visto che il ‘Sando’ aprì anche negli Usa e oggi, tra Manhattan e Washington D.C., esistono quattro ‘Osterie Morini’ dove l’ex discepolo imolese di Valentino, Michael White, omaggia Gianluigi a tavola.
Massimo Bottura, il miglior ristoratore al mondo con l’Osteria Francescana di Modena, è commosso: "Gianluigi è una figura troppo importante. Ha insegnato a tutti cosa significhino il fine dining, le figure di sala, la gestione del servizio, l’importanza della cantina. Ha trasformato una cena in un’esperienza a 360 gradi". Bottura ricorda quella sera in cui, per il diciottesimo compleanno di un amico, "decidemmo di andare al San Domenico. Iniziammo a chiedere una bottiglia importante, poi una seconda, poi una terza: uscì Morini e ricordo, come fosse oggi, che ci disse ‘Sorseggiate bene’. Ci fece capire che non stavamo solo bevendo, stavamo costruendo un momento importante, di condivisione e di cultura". Non è un caso che Bottura, da quando è morta la mamma, passi ogni Natale al San Domenico: "È il mio posto del cuore".