di Mauro
Bassini
Sbagliando si impara, ma spesso si inventa perfino qualcosa di nuovo e di splendido, soprattutto in cucina.
Sono decine i grandi piatti nati da errori, distrazioni, dimenticanze. Tra i più celebri c’è la tarte tatin, la torta di mele capovolta in pasta brisée, che è un classico della pasticceria francese. Una delle sorelle Tatin, mitiche ristoratrici dell’Ottocento, preparò una torta di mele dimenticando di rivestire la tortiera con la pasta, prima di mettere le mele tagliate a pezzetti. Se ne accorse e, per tentare di rimediare all’errore, coprì il tutto con un velo di pasta. Poi accese il forno. A cottura finita rovesciò la torta e la servì. Quelle mele magnificamente caramellate ebbero un successo immediato. La corbelleria si trasformò così in un colpo di genio.
Qualcosa di simile accadde a Milano qualche secolo prima. La storia (o la leggenda, se preferite) racconta che in una vigilia di Natale il cuoco degli Sforza bruciò il dessert destinato a Ludovico il Moro. Un garzone di nome Toni corse ai ripari, lavorando l’impasto avanzato con quel che trovò: uvetta, canditi, uova, farina. Il garzone divenne una celebrità. Quel dolce, apprezzatissimo dagli Sforza, prese perfino il nome del giovanotto: pan de Toni, che divenne poi panettone.
Un altro apprendista alle prime armi è passato alla storia della cucina come inventore della crêpe suzette. Si chiamava Henri Charpentier ed era un allievo del grande Escoffier in uno storico e lussuoso locale della Costa Azzurra: il Café de Paris di Montecarlo. Anno 1895. Il principe di Galles, futuro re Edoardo VII, ordinò una crépe. Il ragazzotto, emozionatissimo, mise troppo liquore nella salsa che prese immediatamente fuoco. Sudando freddo, il maître decise di servire ugualmente il dessert. Il principe, estasiato, propose di chiamare quel piatto crépe Suzette (che non era il nome dell’apprendista, ma dell’unica donna seduta al suo tavolo).
La storia della pasticceria è ricca di fortunati errori.
La ganache di cioccolato nacque da un goccio di latte caduto per errore in un impasto di cacao. E pare che l’origine della pastiera napoletana si debba a un distratto pasticciere che dimenticò di mettere la farina nell’impasto di una torta di mandorle. Verità? Leggenda? Comunque sia, la storiella si tramanda da infinite generazioni.
Tanti capolavori sono figli di un errore, tanti altri sono frutti del caso. È noto che il ghiacciolo nacque in America all’inizio del secolo scorso. Meno noto è il suo creatore, un ragazzino di 11 anni che si chiamava Franck Epperson e abitava a Oakland. Una notte d’inverno del 1905 dimenticò all’aperto un bicchiere di acqua e soda con dentro un bastoncino che aveva usato per mescolare il contenuto. Il giorno dopo estrasse dal bicchiere il primo ghiacciolo della storia e molti anni più tardi, nel 1924, ebbe l’ottima idea di brevettare la sua scoperta.
Il caso, o qualcosa del genere, ha pilotato anche la fortuna della Coca Cola, nata come medicinale e diventata poi la bibita più venduta nel pianeta. Anche qualche grande chef ha un debito di riconoscenza verso la casualità, o verso errori che si sono rivelati preziosi. Uno dei dolci più celebri di Massimo Bottura, lo chef modenese dell’Osteria Francescana ormai noto e premiato in tutto il mondo, si chiama ‘Oops, mi è caduta la crostata’.
Nacque il giorno in cui una crostata al limone cadde per terra prima di raggiungere il tavolo di un cliente. Bottura rimase incantato da quella fetta in frantumi che era bella come un quadro di Miró. E così inventò una presentazione che ha reso celebre quel dessert (buonissimo anche prima della caduta). Onore alla casualità, dunque. Ce lo insegnavano gli antichi greci fin dai tempi di Socrate e Platone. "Tutto ciò che esiste è fatto dal caso e dalla necessità", diceva Democrito, grande filosofo. La necessità ha dato origine alla ruota, alla caccia, all’agricoltura. Ma dal caso sono nate cose molto più piacevoli.