Uno schiaffo alla cucina-spettacolo e una carezza a quella più vera, solare e rigorosa, fresca e sincera come i torrenti e i pascoli della Val Badia. È un bel messaggio quello che arriva dalla edizione 2018 della Guida Michelin, presentata oggi al Regio di Parma con la consueta scintillante coreografia di suoni, immagini e grandi chef da palcoscenico. Le novità sono due facce della stessa medaglia: una stella in meno per un'icona della gastro-tv come Carlo Cracco (che ne conserva una soltanto). Una stella in più per un grandissimo cuoco e una grandissima persona come Norbert Niederkofler, un maturo bolzanino della Valle Aurina che non ama la tv e ha viaggiato mezzo mondo prima di fare prodigi (da vent'anni) nella cucina del St. Hubertus di San Cassiano. Finora apprezzatissimo da tanti colleghi come Massimo Bottura, più che dalla grande critica gastronomica, Niederkofler va ad aggiungersi agli otto grandi che da qualche anno occupano in pianta stabile l'ampio podio della guida più amata e temuta dai ristoratori. Tre stelle Michelin: il massimo, il sogno di tutti quelli che cominciano a sporcare pentole.

I pronostici davano in pole position Cannavacciuolo e Uliassi, che avranno comunque tempo per rifarsi e che restano comunque tra i fenomeni più interessanti. Bel messaggio, comunque. Sarebbe bello se non fosse solo frutto del caso, se venisse letto davvero come un invito a spegnere i troppi riflettori del Barnum mangereccio, a preferire l'impegno alla notorietà, la cucina allo show-cooking, il cibo al food. Bello anche il messaggio delle tante nuove stelle che vanno a premiare cuochi giovani, a Nord e a Sud. Crescono soprattutto Lombardia, Piemonte, Campania, Lazio e anche Toscana. O meglio, Siena, con tre nuovi stellati e una premio al miglior servizio di sala. L'Emilia Romagna si deve accontentare del record di 'bib gourmand' (le tavole di qualità a prezzo contenuto) e della seconda stella conquistata da Alberto Faccani del Magnolia di Cesenatico, oltre che della scontata conferma al top di Massimo Bottura. Ora, naturalmente, si aprirà il dibattito su una guida che non accontenta mai tutti, che premia qualche mediocrità e ignora splendide eccellenze. Ma questo è sempre accaduto, anche ai bei tempi in cui le guide vendevano centinaia di migliaia di copie e nessuno conosceva TripAdvisor. Che contiene tante sciocchezze in più ma costa 22 euro di meno, cioè niente.