I butticè. Vincenzo, Salvatore e Antonella Butticè. Vengono da Raffadali, Agrigentino, famosa per le mandorle e i pistacchi, hanno girato l’Italia prima di arrivare a Milano e aprire un ristorante
siciliano a Monza, Il Moro, dove vengono rivisitate tradizione e cucina di pesce. Antonella, sommelier (un giro anche dai fratelli Cerea) firma una carta vini importante e cura la sala, Salvatore è
diventato l’head chef, stage da Giacomello, mentre Vincenzo ta a metà fra i fornelli e il ruolo di restaurant manager (dopo i corsi all’Alma).
Gavetta lunga, racconta Vincenzo, «Toscana, Piemonte, Val d’Aosta per me e quando siamo arrivati a Monza avevamo anche una braceria di carni pregiate, poi abbiamo capito che dovevamo
investire tutto su Il Moro, siamo cresciuti e i risultati ci stanno dando ragione». Grande materia prima, il Roso di Mazara di Giacalone da solo spiega la spesa, tutto quel che può arrivare da casa,
«abbiamo mille piante di ulivo, Nocellara, mandorle, pistacchi. Che sono meno conosciuti di quelli di Bronte ma iamo stati noi a impiantare i primi pistacchieti in Etna». E una ricerca, con
tecnica, che fa scelte nette, in una complessa semplicità (se ne è accorta anche Identità Golose). Ostriche e mandorle in zuppetta. Ma le madorle sono lavorate con un lungo progediment per diventare una spuma, le ostriche hanno consistenza crudo come il contrasto barbarico con la loro acqua di cottura.
Capolavoro. Come interessante è il risotto, Carnaroli Riserva San Massimo, pescato e goccia di frutto della passione, il mattone di Sarde a beccafico, cipolla bruciata, finocchietto e arancia
(molto bilanciata e leggera). Le lasagne di mare con il ragù di tonno (dieci ore di cottura). La ricciola con la sua pelle, carciofi e riduzione di vino bianco. L’Uovo di gallina allevata a terra, calamaro
spillo Sicilia, tartufo uncinato. Nel menu da 75 euro. Nel resto della carta pesco la tartare di tonno, la ricotta di pecora, passion fruit, lamponi e basilico. Giusto per farvi capire. Vini della Cantina Cva Canigatti del Parco archeologico di Agrigento (vigne sequestrate alla mafia). Ho mangiato benissimo e miglioreranno ancora, ne sono certo.
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