Virus e batteri nel cibo
Mal di pancia. Scariche di diarrea. Stomaco in disordine. A volte le vacanze fanno rima con forme di gastroenterite che si potrebbero e si dovrebbero evitare semplicemente prestando più attenzione agli alimenti. L’igiene e la corretta conservazione dei cibi sono infatti fondamentali per evitare la diffusione di virus e soprattutto batteri che possono creare fastidi, a volte potenzialmente gravi. A soffrirne sono soprattutto i bambini, perché non hanno ancora sviluppato un sistema immunitario sufficientemente robusto. Ma tutti sono a rischio. E a tutte le età. "I batteri possono svilupparsi all’interno di un cibo in modi molto diversi – spiega Andrea Ghiselli, Presidente della Società Italiana Scienza dell’Alimentazione (Sisa) -. Può accadere ad esempio per i consumi di alimenti crudi o poco cotti come carni o pesci, o con i vegetali irrigati con acque poco salubri e non sufficientemente lavati. I cibi possono anche essere contagiati durante la preparazione se si manipolano con le mani sporche, se si usa acqua non potabile, se si pone l’alimento a contatto superfici di lavoro, utensili e contenitori non puliti. In questo periodo, in ogni caso, il rischio di pericoli di fastidiosi mal di pancia aumentano sensibilmente. Le alte temperature estive mantengono infatti elevato il rischio che i batteri si riproducano in grande quantità all’interno dei cibi". Pensiamo ad esempio al classico pic-nic, per il quale prepariamo i cibi la sera prima. Se non si fa attenzione quando li togliamo dal frigorifero e non si conservano al fresco durante il viaggio, c’è il rischio che esposti al calore esterno questi diventino veri e propri ricettacoli di batteri in sviluppo. "La crescita può essere stata temporaneamente rallentata dalle basse temperature del frigorifero, sufficienti a mantenere sotto controllo lo sviluppo dei germi ma non a distruggerli, e può ripartire non appena la temperatura esterna sale – precisa Ghiselli. L’esempio più classico di questi pericoli è dato dalla salmonellosi, che può portare a gravi forme di diarrea con mal di pancia e febbre. Gli alimenti che possono trasmettere i germi sono quasi sempre a base di uova, come creme, gelati, salse. Se l’uovo non viene sottoposto ad una sufficiente cottura (gli esperti consigliano almeno sette minuti se bollito e cinque se in camicia) nel cibo preparato possono rimanere batteri che, grazie al clima caldo dell’estate, si replicano con estrema rapidità, soprattutto se gli alimenti non sono conservati in frigorifero".
Molto più pericoloso, pur se per fortuna raro, è sicuramente il botulismo, che si manifesta con difficoltà della vista e della parola, secchezza della bocca e debolezza muscolare. Se non si interviene in tempi rapidi ed in maniera adeguata, possono manifestarsi paralisi progressiva dei muscoli e grave difficoltà respiratoria. Responsabile dell’infezione è il clostridium botulinum, batterio che può essere presente in cibi inscatolati o conservati di produzione domestica. Le conserve preparate in casa, come la verdura sott’olio, sono uno dei prodotti in cui più facilmente si può rischiare la presenza della tossina botulinica per la mancata messa in atto delle corrette metodologie di risanamento del prodotto. Fate attenzione, in questo caso, ai possibili segnali d’allarme. Se la copertura del barattolo risulta sollevata verso l’alto, diventando ‘gonfia’, possono essersi riprodotti i germi. "Molto più diffusa è invece l’intossicazione da stafilococco, dovuta fondamentalmente a un’inadeguata preparazione o conservazione dei prodotti – conclude Ghiselli. Il più delle volte i fastidi iniziano dopo una breve incubazione di qualche ora e si risolvono in 24-48 ore. La diarrea è il sintomo principale e può comportare una notevole perdita di liquidi e sali minerali, che, soprattutto in estate, vanno adeguatamente reintegrati per evitare squilibri pericolosi, soprattutto nei bambini".