Davide Eusebi, a destra, impegnato nella giuria di una gara di brodetto di pesce
Cena della vigilia, ovvero pesce in tavola per moltissimi italiani, che cominciano ad augurarsi Buone Feste già la sera del 24 dicembre. Una cena che la tradizione vorrebbe “povera” o comunque leggera, se non altro per prepararsi al mega-pranzo di Natale. Ma in realtà le cose non stanno proprio così… se non si conoscono alcuni segreti. Di pesce parliamo con un esperto, Davide Eusebi , marchigiano, giornalista ed enogastronomo, già curatore con Edoardo Raspelli delle Guide Espresso, ed autore fra l’altro, de “Le buone Marche” (alla scoperta di produttori locali d’eccellenza) e curatore di “Marchigiando _ Il dizionario della cucina marchigiana”.
Eusebi, lei ha una vera passione per il pesce, che va ad acquistare in prevalenza direttamente dai pescatori. Ma chi abita in città non ha le stesse chance. Il pesce è costoso e difficile da preparare…
“Innanzitutto sfatiamo i luoghi comuni, Questo è il periodo migliore per il pesce nostrano, quello dell’Adriatico e del Tirreno. Si trovano spigole, sgombro, sogliole, rombo chiodato, seppie, mazzole dette anche gallinelle di mare e così via. Questi sono tutti pesci non molto costosi e che si prestano a preparazioni facili”.
Qualche consiglio a chi non è molto esperto per fare una buona spesa?
“Innanzitutto, andare in pescheria non il giorno della vigilia, quando i prezzi salgono alle stelle, ma il giorno prima, quando c’è più scelta e magari si può risparmiare qualcosa. Un pesce freschissimo si conserva bene in frigo per un giorno o due, anzi qualche preparazione richiede una “sosta” in frigorifero….”
Consigli per individuare il pesce fresco?
“Deve essere ben rigido, questa è la prima cosa da osservare. Poi gli occhi devono essere lucidi e le branchie chiuse e con le lamelle rosse o rosee. E naturalmente l’odore: deve sapere di mare, se c’è un sentore di ammoniaca lasciamo perdere”.
Pesce ma non solo. Eusebi, lei nelle sue ricerche sui prodotti tipici locali ha dedicato un ricettario a ceci e lenticchie di San Sisto. I legumi si prestano alla cena della vigilia?
“Assolutamente sì. Io ho “scoperto” quelli di San Sisto, nel Montefeltro, che hanno caratteristiche particolari: sono piccole produzioni che crescono in un parco naturale a 1.000 metri di altitudine: dalla terra traggono i sali minerali e per questo hanno un gusto sapido, e richiedono tempi di cottura un po’ più lunghi rispetto al altri legumi”.
Ecco le ricette di Davide Eusebi per il menù della Viglia di Natale
L’antipasto: i finti carpacci
Filetti di cefalo per 4 persone
Il cefalo è un pesce “povero” dell’Adriatico, e questi sono finti carpacci perché vanno solo scottati velocemente
Ingredienti per 4 persone:
8 filetti medi di cefalo ½ bicchiere di vino il succo di ½ limone Olive a piacere (4 o 5 a testa) Olio di raggiola (una varietà di oliva marchigiana)
Preparazione
Mettere i filetti a marinare in frigorifero per un giorno con limone olio e vino, quindi scottare velocemente in padella. A parte saltare in un pentolino le olive con un poco di olio velocemente le olive con un poco d’olio. Unire olive e filetti di cefalo nel piatto di portata, con una grattugiata di scorza di limone non trattato (solo il giallo perché la parte bianca è amara).
Filetti di triglia
Un altro pesce “povero” per un finto carpaccio che si distingue per la cromaticità che sotto Natale fa festa! Triglia di fango o di scoglio non importa, ovvero si scelga quella che piace di più, importante è che sia fresca.
Ingredienti per 4 persone
8 filetti di triglia (se sono molto piccoli, raddoppiare) ½ bicchiere di vino il succo di ½ limone Il succo di ½ arancia Erba cipollina e timo
Preparazione
Anche in questo caso mettere a marinare i filetti con i liquidi in frigo per una giornata, quindi scottare velocemente in padella e aggiungere all’ultimo erba cipollina e timo tritati. Si può servire così, ma se si fa uno strappo alla regola della “vigilia di magro” si può servire con sopra una dadolata di guanciale di maiale saltato in padella e croccante: il gusto un po’ salato del guanciale ben si abbina a quello delicato delle triglie..
I secondi: spiedini di filetti di triglia
Se abbiamo comprato le triglie per l’antipasto, proseguiamo con questo saporito e versatile pesce
Ingredienti per 4 persone (abbondante)
1 chilo di filetti di triglia Pangrattato, salvia tritata, sale qb, vino bianco, olio evo
Preparazione
Passare negli ingredienti i filetti di triglia che verranno infilati in 10 spiedini e che posti direttamente sul grill diventeranno croccanti fuori grazie al pangrattato e rimarranno teneri dentro.
Guazzetto veloce
Una zuppetta di pesce non richiede particolari doti gastronomiche nella preparazione, solo l’uno di pesci freschi. Questa è molto veloce e può essere anche un ottimo primo
Ingredienti per 4 persone (abbondanti)
4 filetti di sogliole 8 mazzancolle 4 scampi 4 granchi 1 o 2 scalogni e pomodori pendolini Crostoni di pane abbrustolito, a piacere
Preparazione
Saltare in padella scalogno e pomodorini, poi aggiungere i pesci che, essedo tutti molto acquosi, si cuociono nel loro liquido e non necessitano di soffritti. Si possono servire accompagnati da fette di pane abbrustolite.
Ceci speciali
Sono i ceci di San Sisto di cui sopra, che si possono acquistare anche su internet. In mancanza di questo, scegliere un prodotto bio.
Ingredienti per 4 persone (abbondante)
400 gr. di ceci 1 scalogno grande o 2 piccoli 4/5 cucchiai di passata di pomodoro 1 carota 1 gambo di sedano Erba cipollina, menta, timo, salvia, rosmarino Lascare in ammollo i ceci per 48 ore, quindi farli lessare brevemente. Preparare un trito con scalogno, sedano, carota e salsa di pomodoro, preferibilmente casalinga, che si può sostituire con pomodori freschi. Aggiungere i ceci e far cuocere fono a che non saranno teneri, aggiustando di sale. All’ultimo si possono aggiungere salvia, timo e rosmarino, e a crudo l’erba cipollina spezzettata e la menta. A questo punto si può servire il piatto così, con un filo di olio evo a crudo. Oppure si può accompagnare con una dadolata di pane dorato al grill. Se invece il menù prevede la carne, perfetto è cuocere nella zuppetta di ceci una salsiccia a testa.
Il dolce: la crema di cachi
Visto che si tratta di un menù “povero e leggero” almeno sulla carta, finiremo con un dolce semplicissimo e di facile digestione Ingredienti per 4 persone 600 gr. di polpa di cachi (5 o 6 frutti) 200 gr. di yogurt alla vaniglia 20 biscotti secchi Frullare la polpa di cachi con lo yogurt e servire con i biscotti secchi , in coppette individuali o barattolini. Servire fresco.
gloriaciabattoni@gmail. com