Risotto con crudo gamberi.
Ecco perché molte persone sottovalutano questa preparazione, ma soprattutto la considerano noiosa e senza grosse aspettative. Tuttavia è proprio qui che ti volevo: il procedimento non cambia mai, ma le pedine di gusto e originalità le puoi muovere solamente tu, e hai tutto il mondo a disposizione con cui osare! In questo risotto con crudo di gamberi ho osato parecchio, decorando il piatto con un disco sottilissimo di gamberi crudi e marinati... curioso? Adoro i gamberi: così carnosi e dal sapore unico e delicato; peccato che, se usati da soli, il loro contributo sia misero ed è per questo che devi fare la bisque con i loro carapaci! Tranquillo, nella ricetta ti spiego tutto nel dettaglio e ti verrà senza dubbio l'acquolina in bocca. Allora che ne dici, proverai a fare questo incredibile ed elegante risottino? Poi potresti dare una possibilità anche ai miei risotti alla milanese, allo zafferano e salsiccia con funghi porcini!
Procedimento:
Inizia dalla pulizia dei gamberi, sia dei 4 per il risotto che degli 8 per il battuto: conserva gli scarti ad eccezione di intestino e occhi, perché ti servono per la bisque!
Elimina testa, zampe, carapaci e intestino, aiutandoti con uno stuzzicadenti.
Butta via quest'ultimo ed elimina gli occhi, quindi tieni tutto il resto a portata di mano.
Tieni i gamberi al fresco coperti con pellicola trasparente.
Per ogni battuto servono 2 gamberi: tagliali per il lungo senza tuttavia aprirli, adagiali sulla pellicola trasparente e condiscili con un filo d'olio, la scorza grattugiata di un limone, le foglioline di 4 rametti di timo.
Copri ora con altra pellicola trasparente e, dando forma con un coppa pasta circolare di 8-10 cm, batti la carne con un batti carne.
Poni i battuti in congelatore per qualche ora, stesi su un vassoio.
Per fare la bisque, inizia da un soffritto di 1 carota, mezza cipolla, 1 sedano e un filo di olio extravergine di oliva.
Lascia appassire, quindi aggiungi gli scarti e mescola a fuoco vivo per farli tostare.
Sfuma con 100 g di brandy e lascialo evaporare, quindi aggiungi l'acqua tutta in una volta. Metti anche 2 ciuffi prezzemolo.
Abbassa la fiamma e lascia sobbollire per almeno mezzora.
Trita tutto con un frullatore a immersione, quindi filtra tramite un colino a maglie strette.
Puoi ora dedicarti al risotto
Trita 1 scalogno e fai un bel soffritto con l'olio extravergine di oliva e 20 g di burro.
Quando lo scalogno è ben appassito, aggiungi 320 g di riso Carnaroli per farlo tostare per bene.
Aggiungi la bisque, poca per volta e mescolando il risotto solo di tanto in tanto, impiegherà circa 20 minuti a cuocere.
Spegni e manteca con 20 g di burro, un po' di formaggio grattugiato, la scorza di mezzo limone e, infine, 4 gamberi crudi tagliati a cubetti. Mescola bene.
Versa il risotto su ogni piatto da portata, battendo poi sul fondo per distribuirlo bene.
Preleva i battuti, rimuovi delicatamente la pellicola che li avvolge e adagiane uno su ogni piatto.
A decorare, una cucchiaiata di burrata, il limone candito e delle foglioline di timo.
Il tuo risotto con crudo di gamberi è pronto!