Un piatto unico gustoso: Spatzle con costolette d’agnello e funghi di Sonia Peronaci!

I piatti unici sembrano la soluzione facile, ma per farli è necessario calibrare bene le spezie e gli ingredienti coinvolti: dev'essere un equilibrio perfetto tra consistenza e sapidità.

Spatzle con costolette d’agnello e funghi

Spatzle con costolette d’agnello e funghi

Pensa a quanti elementi concorrono nella pasta al forno, o nella parmigiana di melanzane, o ancora nelle lasagne alla bolognese. Per me, questi spatzle con costolette d'agnello e funghi sono stati una vera e propria sfida! Ho voluto arricchire già l'impasto base degli spatzle con erbe aromatiche e scorza grattugiata di limone; li ho conditi con una sensazionale ma semplice salsa au jus fatta con gli scarti preziosissimi delle costolette; ho marinato queste ultime in un concentrato unico di spezie e odori, per cuocerle poi molto semplicemente alla piastra. Sembra una ricetta complicatissima così descritta, e ti concedo che le tempistiche siano effettivamente un po' lunghe... ma garantisco che ne vale la pena. D'altronde, non è forse vero che bisogna guadagnarsi il piacere dell'assaggio? Vedo benissimo questa preparazione per un'occasione speciale, anche in famiglia o per stupire amici e colleghi; perché no, anche per un giorno di festa! Prova i miei spatzle con costolette d'agnello e funghi e fammi sapere se, dopo aver penato e atteso, l'assaggio non meritava tutto l'impegno!

Procedimento:

Per gli spatzle:

in una ciotola versa 150 g di acqua fredda, 10 g di olio e 3 uova e sbatti velocemente con una frusta.

Aggiungi 5 g di erba cipollina e 5 g di timo tritati, la scorza di mezzo limone, il sale e un pizzico di noce moscata. Infine, 250 g di farina.

Impasta con una frusta per ottenere un composto liscio, che devi lasciare riposare in frigorifero per un paio di ore coperto con la pellicola trasparente.

Prendi 1kg di carne di agnello: conserva e taglia a tocchetti i residui per realizzare il sughetto.

Elimina le cartilagini e la carne che rivestono l'osso della costoletta, lasciandolo perfettamente pulito.

Per la marinatura:

trita le foglioline di 3 rametti maggiorana, 3 di timo, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino a listarelle senza i semini interni e la scorza di 1 limone grattugiata.

Metti tutto in una ciotola e regola di pepe, versa infine l’olio.

Trasferisci quasi tutta la marinatura in una pirofila e adagia al suo interno le costolette di agnello.

Condiscile con la marinatura restante.

Copri con la pellicola e metti in frigorifero a riposare per almeno mezzora.

Per il sughetto: 

trita 1 cipolla, 1 carota e 1 sedano. Cuocili in una padella con l’olio ben caldo.

Unisci anche 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino e 2 foglie di salvia.

Completa con il finocchietto a piacere, e aggiungi la carne tenuta da parte.

Sfuma con 100 g di vino bianco e regola di sale.

Versa 70 g di brodo poco alla volta, facendo cuocere con il coperchio per 2 ore a fuoco bassissimo.

Aggiungi 15 g di salsa di soia e mescola, allungando di tanto in tanto con il brodo caldo.

Una volta pronto, versa il tutto in una ciotola, frullalo, poi filtralo in un colino posto su un recipiente.

Taglia 500 g di funghi a fettine e metti sul fuoco una padella con l’olio.

Quando l’olio è caldo, unisci anche 1 spicchio di aglio privo dell’anima, e cuoci gli champignon.

Regola di sale e pepe e lascia cuocere per 10-15 minuti.

Metti a scaldare 3\/4 del sughetto tenuto da parte in una pentola capiente, assieme al burro.

Cuoci gli spatzle in acqua bollente salata.

Dopo un paio di minuti, scola gli spatzle servendoti di una schiumarola e, a mano a mano anche gli spatzle son cotti, scolali nella pentola con il sugo.

Regola di sale e pepe.

Metti sul fuoco una piastra e, quando sarà ben calda, cuoci le costolette girandole da entrambe le parti.

Versa il restante sughetto in una salsiera.

Impiatta mettendo alla base i funghi, gli spatzle e 2 costolette, accompagnando il tutto con il sughetto che hai preparato.

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a cura di Sonia Peronaci