Edoardo Raspelli con Liubetta Novari, sua partner in molti eventi. Foto Ambrogio Trezzi
Roma, 19 dicembre 2017 - E’ diventato un appuntamento ormai consueto, quello con i consigli di Edoardo Raspelli per un menù del pranzo di Natale tra tradizione e fantasia. Il giornalista, enogastronomo e conduttore di Melaverde ha un talento speciale per scovare le eccellenze gastronomiche della Penisola, ma ha anche un’innata passione per la tradizione in tavola. Ma poiché anni fa si è sottoposto a un bendaggio gastrico (un anello in silicone all’altezza dello stomaco, che blocca il cibo e lo fa “scendere” lentamente), non può certo dedicarsi alle abbuffate. Così ha imparato a mangiare poco, masticando lentamente e assaporando ogni boccone (abitudine che farebbe bene a chiunque).
Pranzo di Natale 2017, ecco come decorare la tavola Raspelli, parliamo del pranzo di Natale. Tradizione? “Tradizione e fantasia! Quest’anno cambierò un poco il pranzo, preferendo per gli antipasti i frutti di mare, soprattutto crudi, per i quali sto sviluppando una vera passione”
Da dove cominciamo? “Dalle ostriche. Si trovano in ogni buon ristorante di pesce, ma anche nelle pescherie e nei supermercati, dove non hanno prezzi proibitivi. Naturalmente è bene controllare la data di scadenza sulla confezione. Io preferisco le ostriche francesi, quelle che si gustano a Bordeaux e dintorni, per intenderci, più saporite di quelle del Mediterraneo grazie all’acqua fredda dell’Atlantico. E poi capesante crude, e fasolari, che sono più grossi dei tartufi di mare, bianchi all’interno con una piccola parte rossa. E poi ho scoperto i percebes.
Cosa sono? “Sono tipici della Spagna, io li ho gustati a Barcellona e, in Italia, in un ristorante di Treviglio. Sono piccoli crostacei bruttini da vedere, che si mangiano crudi o cotti a vapore. Sembrano piccole dita che spuntano da un polso: si tolgono le “dita”e si tira fuori l’interno, che è buonissimo! “
Un bel piatto di antipasti, non c’è che dire! “E non è finita, perché quest’anno aggiungerò i gamberi rossi di Sicilia, quelli noti come gamberi di Mazara del Vallo, crudi e con un abbinamento particolare, la burrata di Andria, che ha la parte esterna simile alla mozzarella, e un “cuore” di stracciatella. Un abbinamento a dir poco straordinario”.
Ci credo. Dopo questo, saltiamo i primi? “Certo che no. Anzi a questo proposito per me il più importante è quello della vigilia di Natale, l’agliata, tipica di Tortona la città natale di mia moglie. Sono tagliatelle fatte con acqua e farina e condite con un sugo di noci spellate e tritate, mollica di pane imbevuta nel latte, e aglio: buonissime. Poi per Natale come primo restiamo nella tradizione: agnolotti, ma anche tortellini, cotti in buon brodo di cappone.
Passiamo ai secondi. “Quest’anno penso a un piatto conviviale, che oggi non si prepara spesso: un misto di bolliti, un secondo tipico in tutta Italia. Carne bovina, ma anche cotechino e zampone, pollo, cappone, lingua. Se si è in tanti, e durante le feste capita, si finisce tutto mangiando di tutto un po’. E naturalmente non dimentico le salse”.
Quali? “La maionese che mi piace molto e che so preparare bene. Il mio segreto, oltre naturalmente alle uova che compro da un contadino, è nell’olio. Io diffido dell’olio di oliva che si trova in commercio e che costa poco, ma lo vado a “scovare” dai produttori, e in tutta Italia ci sono olii davvero ottimi. Per la maionese però usare solo l’olio di oliva è sbagliato, dà un sapore troppi intenso, quasi fastidioso. Quindi, usare un buon olio di semi e aggiungere solo una piccola percentuale di olio di oliva. Oltre alla maionese, con il lesso ci stanno bene la salsa verde e anche quella rosa, e la salsa d’Avie, una salsa a base di miele, noci e senape che si sposa benissimo con il lesso ”.
Frutta? Dolce? “Circa la frutta, ho scoperto da poco vicino a Reggio Calabria, a Villa San Giovanni, l’ annona, un frutto originario di Perù, Ecuador, Colombia e Bolivia, che anche in questa terra cresce bene. E’ un frutto dalla buccia verde sfaccettata e dalla polpa bianca, dolce, con un sapore un po’ di mela e un po’ di pera. Si presta benissimo ad essere mangiata coi mandarini, he sono leggermente aspri, o a fare parte di una macedonia.”
Dolce? “Per me panettone! Quello tradizionale, con uvetta e canditi, ed è vero che ce ne sono di ottimi, anche artigianali, dai gusti insoliti, ma io sono per quello classico. E se proprio farò un peccato di gola, ruberò alla Sicilia qualche cannolo o una cassata: anche se è vero che è sono dolci di Pasqua perché la ricotta in primavera è migliore in quanto gli animali mangiano erba fresca, trovo che anche in inverno questi dolci siano buonissimi”. Pranzo di Natale, le ricette speciali di EDOARDO RASPELLI
Pranzo di Natale, come salvare la linea (e il gusto)
L'AGLIATA Dosi per 4 persone
TAGLIATELLE ALL'UOVO 400 gr NOCI 500 gr MOLLICA DI PANE pane fresco - 80 gr BURRO 50 gr SPICCHIO DI AGLIO 3 LATTE INTERO 1 bicchierino SALE q.b.
Esecuzione Ammollare la mollica nel latte. Sgusciare le noci, togliere la pellicina, e pestarle con l’aglio grossolanamente. Unire noci e aglio alla mollica e aggiustare di sale. Cuocere le tagliatelle, scolarle, condire con burro e la salsa, mantecando bene. Servire ben calde. SALSA D'AVIE (AL MIELE)
Ingredienti:
100 gr. d MIELE MILLEFIORI 50 gr. di NOCI SGUSCIATE 1 cucchiaino di ACETO DI VINO 1 cucchiaino di SENAPE 1 cucchiaino di BRODO
Esecuzione Tritare le noci in un mortaio. Mescolare insieme aceto, senape e brodo e formare un composto morbido. Scaldare il miele e unirlo alle noci e al composto di cui sopra. Se la salsa è troppo densa allungare con un po’ di brodo. Lasciare riposare prima di servire: se lo si prepara il giorno prima è anche migliore.
gloriaciabattoni@gmail.com