Daniela Cicioni
Da architetto paesaggista a star della cucina vegetariana e vegana: il percorso professionale di Daniela Cicioni è la storia di un primo amore che nel tempo di è ripresentato ed è diventato la storia di una vita. Si definisce una cuoca senza ristorante perché il suo lavoro è fare ricerca, consulenza, formazione. La sua è una cucina perfetta anche per fare gli auguri di Buon Natale, Buone Feste, Buon Anno Nuovo
Daniela, dagli spazi verdi al verde in cucina…
“Sì. Già quando studiavo per diventare architetto scoprii la cucina macrobiotica, era il 1999. Poi frequentai molti corsi e mi diplomai come Cuoca Naturale nel 2008. un corso di cucina macrobiotica. Era il 2007, la cucina naturale era gli albori. Io da allora cambiai alimentazione, ne ho trovato un grande giovamento e la mia ricerca in questo settore è continuata.”
“Addio ai giardini?”
"Non subito. Però mi sono resa conto che in Italia fare l’architetto paesaggista comportava grandi difficoltà. Forse avevo una visione romantica della professione, che all’atto pratico era piena di “paletti” scoraggianti. Così ho deciso: mi sarei dedicata a un tipo di cucina diverso, senza ingredienti di origine animale. Una cucina che non ho mai abbandonato da oltre dieci anni e che mi ha dato, e mi dà, tante soddisfazioni”.
“Una cucina semplice in apparenza, che in realtà richiede l’impiego di ingredienti non sempre facilmente reperibili. Questo soprattutto per la cucina vegana, che esclude l’uso di ingredienti di origine animale. Quindi niente carne ma neanche uova, burro, latte e derivati”.
“E’ vero, e quando partecipo a gare e concorsi impiego preparati naturali che richiedono un po’ di esperienza per essere usati al meglio. Alcuni li preparo io stessa e non dico che sia facilissimo… Ma si possono fare piatti gustosi anche in maniera molto semplice”.
Quindi pensiamo a un menù per le feste, Natale in primo piano, che possa essere preparato anche da una non-vegana. E magari rispettando la tradizione. E’ chiedere troppo?
“No, credo proprio di no. Io sono lombarda ma mia nonna ogni vigilia di Natale e pranzo di Natale portava in tavola i tortellini in brodo. Io riprendo la tradizione a modo mio, con la pasta ripiena, in brodo o asciutta”.
Andiamo con la ricetta.
“Innanzitutto ravioli, con la pasta fatta in casa. Io uso farina di semola rimacinata di grano duro mixata con quella di grano tenero, ma ciascuna può usare la farina che crede. La impasto con un poco di acqua calda e un cucchiaio di olio, per aumentare l’elasticità. E niente uova. Si può usare un po’ di curcuma per dare alla pasta un bel colore giallo oppure barbabietola in polvere per avere un bel rosa-rosso, questo per una versione natalizia del piatto.”
E il ripieno?
“Legumi, fagioli ma anche ceci, che possiamo comprare già cotti o acquistarli secchi e dopo l’ammollo cuocerli. Questi legumi cotti li passeremo in padella con cipolla, aglio, erbe aromatiche, magari un po’ di patata lessa. Questo composto passato al mixer, o tritato finissimamente, sarà il ripieno dei tortelli”.
Niente sale, niente formaggio?
“Trovo ottimo e versatile il lievito di birra alimentare in scaglie, ovvero ricavato dal lievito di birra deattivato, essicato, che non provoca gonfiore, ha un gusto sapido, quasi di formaggio, e contiene tutte e proprietà del lievito di birra, come la vitamina B”
La cottura?
“O in brodo vegetale con un cucchiaio del lievito di cui sopra, o asciutti. In questo caso li cuoceremo in acqua, e li condiremo con olio e salvia, o burro vegetale, o crema di arachidi, ma anche con una salsina di radicchio tardivo oppure, ed è il massimo, una grattugiata di tartufo nero”.
Ma se non si sa fare la pasta?
“Allora si compreranno delle lasagne senza uova, che faremo sbollentare e condiremo con strati di topinambur, precedentemente saltati con un po’ di cipolla, alternati a besciamella vegetale, Per insaporire, sempre il lievito di birra essicato a scaglie. Poi a lasagna va cotta al forno, per una ventina di minuti a 200 gradi.
E il secondo?
“Setan, un impasto ricavato dal glutine del grano o del farro. E’ ricco di proteine ed è la “carne” vegana. Oppure tofu, molto usato nella cucina orientale.Lo chiamano anche “formaggio di soia”, perché si ottiene dal latte di soia. Ora si sta diffondendo anche il tempeh. Che è di origine indonesiana. Deriva dalla fermentazione della soia, è ricco di proteine, fibre, vitamine e anch’esso sostituisce la carne, è molto digeribile e si cucina priprio come la carne, ad esempio fritto”.
E le verdure?
“Per accontentare anche il gusto dei bambini, suggerisco di sbollentare delle belle fette di sedano rapa alte anche un centimetro, poi di passarle in una pastella di acqua e farina o pangrattato per formare delle vere e proprie cotolette, che friggeremo in olio. Ono davvero molti gustose. Se poi si fa un purè di sedano rapa e lo si condisce con un po’ di olio, si ottiene una crema molto gustosa”.
Altre idee?
“Polpettine di legumi cotti e verdure, da friggere o cuocere al forno, e portare in tavola accompagnate da una salsa di pomodoro. In questo caso consiglio di cuocere cipolla e carota insieme al pomodoro, perché nella cucina vegana, senza carne, il gusto del pomodoro può risultare troppo acido e la carota addolcisce in modo naturale”.
E ora passiamo al dolce.
“Comprare un bel panettone vegano è la scorciatoia più facile! E invece ci si vuole cimentare in una preparazione semplice, ecco una crema tipo panna cotta. Bisogna procurarsi l’agar agar, una gelatina molto usata nella cucina macrobiotica, che deriva da un’alga. Ha proprietà addensante e fa anche bene all’intestino”.
Come si usa?
“Si mescola a freddo con latte di mandorla o il latte di soia, e si fa bollire poco. Si addolcisce con sciroppo di agave o di acero, ma anche zucchero, a piacere. Si mette negli stampini e si fa raffreddare in frigo. Se il gusto ci sembra troppo delicato, lo si può rendere più “corposo” con l’aggiunta di crema di mandorla, o burro di mandorla, che si trova in vendita in panetti”.
Sembra buono.
“Lo è! C’è anche una variante, ovvero frullare i budini con l’ aggiunta della crema di mandorle, e servirli con una grattugiata di scorza di limone, solo la parte gialla. Verrà una mousse al limone, da servire con biscottini secchi.”
E i vini?
”A piacere. Scelgo quelli con un basso contenuto di solfiti, ma mi piacciono anche dei rossi ben strutturati. Che ad esempio con le cotolette di sedano rapa vanno benissimo”.
Quindi Buone Feste a vegani, vegetariani e… onnivori ma curiosi di sperimentare un menù senza carne. Per saperne di più su Daniela Cicioni la si può cercare su Fabebook : Daniela Cicioni, o al sito:www.danielacicioni.it. gloriaciabattoni@gmail.com