Addio 2017 e benvenuto 2018! Fra poco brinderemo al nuovo anno e, che ci si creda o no, cerchiamo di rispettare qualche rito scaramantico, anche perché in questo caso è buonissimo!
Parliamo delle lenticchie, che secondo la tradizione portano denaro, e del cotechino che, anche se non gli vengono attribuiti particolari poteri di portafortuna, non manca mai a Capodanno. Già questi due piatti bastano a fare festa! C’è da ricordare che le lenticchie possono venire preparate con largo anticipo, perché se stanno lì qualche ora prima di venire mangiate ci guadagnano, basta che ci sia un po’ di sughetto.
Già, perché le lenticchie non sono un semplice contorno, almeno secondo la mia ricetta, ma un vero piatto a sè stante che si affianca al cotechino con pari dignità.

La ricetta che segue è con le lenticchie di Colfiorito, coltivate sull’omonimo altipiano fra Umbria e Marche a 700 m. di altitudine. Ma ciascuno sceglierà le lenticchie che crede, l’importante è sapere se richiedono o no l’ammollo. In tal caso bastano un paio di ore (ma se sono confezionate leggere attentamente le istruzioni). Le lenticchie in scatola sono l’ultima spiaggia: quando si scaldano la buccia tende a separarsi e la polpa a cuocere troppo.
La ricetta che propongo è “quasi” classica negli ingredienti ma con qualcosa in più di facoltativo: un goccio di latte (per smorzare l’acidità del pomodoro o dare morbidezza alle lenticchie senza appesantirle con olio o burro), un po’ di pancetta per far diventare più ricco il piatto, sugo di pomodoro fatto in casa (se non c’è una decina di pomodorini Pachino). Per la cottura uso il brodo di carne (ne avanza sempre dai tortellini di Natale) ma se non c’è se ne può preparare un po’ con un buon dado. Cucino con pochissimo olio ma alla fine aggiungo un po’ di olio evo (anzi più di un po’…) Poi porto in tavola anche un po’ di Parmigiano grattugiato, chi lo vuole si serva, e in molti lo apprezzano. Le dosi sono indicative perché di solito chi ama le lenticchie fa il bis.

E veniamo a cotechino e zampone che, tanto diversi all’apparenza, sono fatti tutti e due, con carne di maiale magra e grassa, e cotenna, e vari aromi (pepe, noce moscata, chiodi di garofano, ecc.), a seconda di chi li prepara. C’è anche chi aggiunge cannella e chi vino. La differenza è nella parte esterna, perché lo zampone è nella zampa di maiale, anteriore, invece è nel budello, naturale o artificiale, il cotechino. Il mio consiglio è di chiedere al venditore, macellaio o salumiere che sia, le caratteristiche del prodotto.

Le ricette

Cotechino o zampone
Ingredienti:
1 cotechino o 1 zampone
1 pentola ovale (o pesciera)
1 canovaccio bianco (colorato no perché potrebbe rilasciare colore durante la cottura)
spago da cucina
Preparazione.
Lasciare in bagno qualche ora il salume, soprattutto se è un cotechino con la pelle un po’ rinsecchita.
Poi, cotechino o zampone, vanno bucherellati, quindi avvolti nel canovaccio da legare alle estremità con spago da cucina. Mettere i salumi pentola con acqua fredda e lasciati bollire molto lentamente per almeno un paio d’ore, calcolate da quando l’acqua prende a bollire.
Cotechino e zampone vanno serviti caldi e tagliati al momento, in tavola.

Lenticchie ricche

300 gr. di lenticchie ammollate (se richiedono l’ammollo, sennò solo ben lavate)
2 foglie di alloro, 1 grossa carota, 1 grosso gambo di sedano, 1 cipolla media
Brodo di carne, vino bianco olio evo qb

Facoltativo:
3-4 cucchiai di salsa di pomodoro o una decina di pomodorini Pachino o Ciliegini

Facoltativo:
100 gr. di pancetta a cubetti

Preparazione
Preparare in trito grossolano con cipolla sedano e carota, far rosolare in un paio di cucchiai di olio evo e sfumare con un goccio di vino bianco secco (non più di mezzo bicchiere). Quando il soffritto comincia a rosolare aggiungere le lenticchie far leggermente rosolare e aggiungere il brodo di carne: le lenticchie devono risultare coperte. Aggiungere le due foglie di alloro, cuocere a fuoco medio-basso, coperto, mescolando lentamente, in tutto ci vorranno circa 40 minuti. A metà cottura aggiungere, ma è facoltativo, il pomodoro. E se cuocendo questo dà un po’ di acidità alle lenticchie (obbligatorio assaggiarle!) aggiungere un po’ di latte caldo, un paio di cucchiai circa. Quando si è verso metà cottura aggiungere la pancetta a cubetti precedentemente fatta scottare in una padella antiaderente, lasciando lì il grasso in eccesso. A fine cottura togliere la foglia di alloro irrorare con un filo di olio evo e lasciar riposare prima di servire. Quanto? Anche alcune ore, in modo che lenticchie e sugo si amalgamino.
Poi si serviranno ben calde (con, volendo, il parmigiano grattugiato a parte) in un vassoio separato da quello del cotechino.

Il riciclo

Dopo Capodanno saranno avanzate delle lenticchie? Prepariamo una buona zuppa di lenticchie aggiungendo un paio di patate lessate e brodo. Si servirà con olio evo, formaggio grattugiato e crostini di pane toscano tostati.
E’ avanzato del cotechino (o dello zampone)? La cosa più semplice è togliere la pelle, sbriciolare la carne e far scaldare in una padella antiaderente (attenzione, se il fuoco è troppi alto i ciccioli di grasso “scoppiano”!). Aggiungere un po’ di brodo per non far asciugare troppo (ma poco) e con questo sugo condire tagliatelle, oppure penne o fusilli. Sempre finendo con un po’ di olio evo e parmigiano grattugiato.
E con questo…. Buon Anno!
gloriaciabattoni@gmail.com