{{IMG_SX}}Roma, 23 settembre 2007 - Si fa presto a dire espresso. La tazzina di caffè che si può gustare nei bar italiani ha caratteristiche e qualità ben precise, dice il legislatore, che vuole difenderla da malriuscite imitazioni. Soprattutto in tempi di allarme per i falsi made in Italy che invadono i supermercati e non solo. Se ne è occupato anche il Times solo pochi mesi fa: mozzarella dal Minnesota, 'Parmesan' dal Brasile, pomodori 'italiani' dalla Cina. Quanto basta, scriveva il prestigioso quotidiano londinese, per rispondere all'attacco dell'agropirateria nei confronti dei prodotti tipici italiani. Il caffè, dunque, ma anche il cappuccino, devono essere, per legge, protetti da banali imitazioni e devono essere riconoscibili nella loro unicità.

 

Paladino dell'espresso italiano doc si è fatto il presidente della commissione Agricoltura della Camera, il Verde Marco Lion, con una proposta di legge, all'esame della sua stessa commissione, che introduce il principio di "autenticità certificata" per caffe e cappuccino. E come si riconosce il caffè autentico dal falso che rischiamo di trovarci nella tazzina? Da alcune 'caratteristiche sensoriali', come il colore, che deve essere 'di tonalità nocciola tendente alla testa di moro, con riflessi rossicci ornati e striature chiare che creano una tigratura uniforme'. Oppure dalla consistenza: la crema deve essere 'a maglie strette con occhiatura molto fine o assente, di altezza compresa fra i 2 e i 4 millimetri'.

 

O anche dalla 'finezza' dell'espresso che deve risultare, ai nostri occhi, alle nostre narici ed alle nostre papille gustative 'aristocratico, elegante, nobile, sensuale, soave, godibile, rigoroso, pulito, schietto, netto, sincero'. E poi, che sia 'ampio, ricco, vivido, valoroso, fragrante, progressivo nell'esprimere in successione note di gusto sempre differenti che portano il fruitore alla ricerca di sempre nuove emozioni sensoriali'. Tutto questo, ed altro ancora, in una tazzina di caffè.

 

Il disciplinare tecnico previsto dalla proposta di Lion per certificare l'autenticità dell'espresso italiano è meticoloso. Il comportamento della crema, per esempio, che deve "permanere a lungo sulla superficie del liquido senza screziarsi o aprirsi nella parte centrale. È consentitò, tuttavia, che la crema formi una corona sulla tazzina al termine del consumo della bevanda". Guai, poi, a sottovalutare l'intensità: l'espresso deve avere un aroma 'potente, prestante, forte, generoso, espanso'. E 'sul fondale aromatico creato dal tostò che si staglino 'note di cioccolato, fiori, pantostato'.

 

Non si possono tralasciare le sensazioni gustative, come l'equilibrio dei sapori che devono essere 'fusi con l'unica eccezione di una sensazione caratteristica amara, equilibrata, netta e pulita'. Volendo, si può anche 'toccarè il caffè, per assicurarsi che sia effettivamente come deve essere per avere il certificato di vero espresso italiano, e cioè 'strutturato, con un corpo consistente, rotondo, composto, morbido e vellutato'. L'esigenza di attribuire la denominazione 'autenticità certificata' all'espresso e al cappuccino italiani, nasce, spiega Lion, dall'opportunità di assicurare al consumatore la qualità di questi prodotti quando vengono serviti nei pubblici esercizi. E sono necessarie periodiche verifiche per accertare il grado di soddisfazione del consumatore e le caratteristiche sensoriali, che devono restare quelle fissate per legge.

 

Il rischio, altrimenti, è quello di una 'perdita di identità semantica', come nel caso del cappuccino che oggi, sottolinea Lion, "consta di una miriade di varietà produttive e di tipologie di presentazione, mentre esiste un unico e autentico cappuccino, per bontà, sapore, consistenza, freschezza e qualità, e di cui le preparazioni attuali sono dei malriusciti succedanei". Anche per il cappuccino, dunque, criteri ben precisi affinchè sia doc. Secondo la sperimentazione condotta dall'Istituto nazionale espresso italiano, il cappuccino ideale, rispettoso della tradizione, 'è composto dal 25 ml di espresso e dal 125 ml di latte montato con vapore partendo dal latte freddo (3-5 gradi) e portato attraverso il processo ad una temperatura di 55 gradi per essere poi versato sull'espresso in una tazza della capacità di 150-160 ml'.

 

Pure in questo caso criteri piuttosto rigidi per garantire senzazioni visive (aspetto della crema), olfattive e gustative 'autentiche'. E allora la crema deve essere 'di colore bianco, ornata da bordo marrone più o meno spessa nel cappuccino classico, con disegni che vanno dal marrone al nocciola nel cappuccino decorato'. E deve avere 'maglie strette con occhiatura molto fine o assente'. Il vero cappuccino 'ha un aroma intenso in cui ai soffusi sentori di fiori e di frutta si aggiungono quelli più prestanti di latte, di tostato (cereali, caramello), cioccolato (cacao, vaniglia) e frutta secca'. il corpo, inoltre, 'si esprime con una sensazione suadente, di panna e di elevata percezione sferica, supportato da un sapore amaro tenue e da una bilanciata acidità, quasi impercettibile'.

 

Eccessiva pignoleria? Forse, ma per il legislatore si tratta di un passaggio obbligato: "non solo a livello europeo, ma anche nel nostro Paese -sottolinea Lion- si assiste con preoccupazione ad una generale tendenza alla perdita del patrimonio e della cultura agroalimentare ed enogastronomica, seguita dalla banalizzazione dell'offerta dei prodotti alimentari". Mai più, quindi, caffè e cappuccini 'banali', ma rispettosi della tradizione e preparati secondo rigide regole anti-imitazioni. Il problema, semmai, è chiedere al bar un caffè 'aristocratico, elegante, nobile, sensuale, soave, godibile, rigoroso, pulito, schietto, netto, sincero'.