Lo chef Simone Rugiati porta una ventata di toscanità, di gusto e di leggerezza nel menù che lo chef Simone Rugiati ha ideato per Air Dolomiti.“Le ricette di Simone… ad alta quota e non solo!” sono a bordo, dal 23 aprile al 6 maggio 2015, per i passeggeri in Business Class nei quattro momenti della giornata: breakfast, lunch, tea time e dinner.
L’avventura inizia con una colazione ideale per dare alla giornata il giusto sprint di piacere ed energia: la Crostata di marmellata di Limoni con Blu di bufala e strolghino di culatello unisce con equilibrio il sapore amarognolo del limone a quello cremoso del formaggio, il tutto accompagnato dalla delicatezza del salume; un dolce soffice dal gusto vaporoso e delicato, proprio come le nuvole.
A pranzo, Spalla di maialino marinato con patata emulsionata alle erbe e crostino toscano: i sapori caldi della terra d’origine di Simone si esprimono in questa preparazione! Per una pausa di piacere, il Plum cake di ricotta di bufala con marmellata di pomodori verdi per allietare il palato durante il tea time
Petto di faraona laccato al miele di castagno con polvere di orzo e carciofo alla romana è la ricetta che delizia l’ultimo momento della giornata:
Ecco le ricette per preparare a casa le specialità di Simone Rugiadi
Crostata di marmellata di Limoni con Blu di bufala e strolghino di culatello Composizione del piatto: Gr 100 crostata Gr 20 strolghino di culatello Gr 20 formaggio blu di bufala Ingredienti: 500 gr farina 150 gr zucchero 120 g burro 2 uova 1 scorza di limone grattugiato 1 bustina di lievito di birra 700 g confettura di limone Attrezzature: Impastatrice, forno a convezione, teglia tonda a bordi alti cm 26 Procedimento: Mettete nella planetaria la farina setacciata, lo zucchero, le uova , il burro ammorbidito, una grattugiata di scorza di limone e il lievito pane angeli. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Imburrare e infarinare una teglia e disponete parte dell'impasto, farcite con la confettura di limoni e ricoprire con delle strisce di pasta. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti circa. Finitura del piatto: Comporre il piatto ponendo al centro la fetta di crostata con a fianco fette di formaggio blu e fette di strolghino Shelf life : Crostata 3 gg conservazione in frigo a temperatura controllata 0-+ 4*
Spalla di maialino marinato con patata emulsionata alle erbe e crostino toscano Composizione del piatto: 120gr spalla di maialino 30 gr patata emulsionata 10 gr pane 10 gr salsa di crostino Ingredienti spalla di maiale: 1 kg spalla di maialino da latte disossata 1 spicchio di aglio 1 mazzetto erbe aromatiche( rosmarino,timo,mirto, salvia) 10 g Sale grosso Pepe 3 cucchiai miele di castagno Ingredienti crostino toscano: 350 gr. di fegatini di pollo 50 gr. di capperi sott'olio 100 ml di Vinsanto 1 cipolla rossa media 2 acciughe sott’olio Olio extravergine d’oliva Ingredienti patata emulsionata: 1 kg patate a pasta gialla 2 spicchi di aglio 1 mazzo erbe aromatiche 80 ml olio extravergine Sale Pepe Attrezzature: Macchina sottovuoto, forno a convezione , planetaria, cutter, padella antiaderente, casseruola,schiacciapatate Procedimento maialino: Preparare un trito di erbe aromatiche e unitele al sale grosso e al pepe, condite la carne e mettete in una busta sottovuoto, aggiungete uno spicchio di aglio, chiudere al 99,9 % e cuocere in forno a convezione a 70 gradi per 4 ore. Togliere il maiale dalla busta eliminare l'aglio e mettete su una teglia da forno con la cotenna rivolta verso l'alto. Scaldare il miele leggermente e spalmarlo sulla cotenna del maiale, mettere in forno caldo a230 gradi per 12 minuti. Far raffreddare e creare le porzioni , mantenere in buste sottovuoto. Procedimento crostino toscano: Lavare i fegatini ed eliminate le parti bianche, tritare finemente la cipolla e fate stufate dolcemente, aggiungere i fegatini e fate rosolare , aggiungere il vinsanto e fate cuocere per circa 20 minuti , se occorre aggiungere acqua calda, regolate di sale e pepe. Una volta cotti mettere in un cutter ,aggiungere le acciughe e i capperi e tritare finemente. Procedimento patata emulsionata: Lessare le patate in acqua bollente, oppure in forno a vapore, Pelare le patate e schiacciarle con uno schiacciapatate Scaldare l'olio a 80 gradi e mettere aglio e erbe aromatiche all'interno far raffreddare. Mettere le patate in una planetaria e aggiungere l'olio filtrato a filo mentre monta a bassa velocita, regolate di sale e pepe. Finitura del piatto: Adagiare le fette di maiale sul piatto , aggiungere il crostino è una quenelle di patata emulsionata Petto di faraona laccato al miele di castagno con polvere di orzo e carciofo alla romana Composizione del piatto: gr 120 petto di faraona Gr 60 carciofo alla romana 1 g polvere di caffè d' orzo Ingredienti petto di faraona: 4 petti di faraona 1 spicchio di aglio 2 cucchiai miele di castagno Rosmarino 50 ml vino bianco Sale Pepe Ingredienti carciofo alla romana: 4 carciofi 1limone 2 spicchi di aglio Menta Sale Pepe Olio extravergine Caffe d'orzo in povere Attrezzature: Macchina sottovuoto, forno a convezione, padella antiaderente Procedimento petto di faraona: Mettere un filo di olio in una padella , aggiungere aglio e rosmarino. Tostate i petti da parte della pelle e toglieteli dalla padella, condite con sale,pepe e miele di castagno. Mettete in una busta sottovuoto e cuocete a 68 gradi per 50 minuti. Procedimento carciofo alla romana: Mondare i carciofi ed eliminare la peluria interna, mettere i carciofi in ammollo con acqua e limone spremuto in modo da non farli ossidare. Preparare in trito con aglio menta sale e pepe , condite il carciofo dopo averlo risciacquato e asciugato. Mettere in una busta sottovuoto , aggiungere qualche goccia di olio extravergine e cuocere a 100 gradi per 1 ora in forno a vapore. Finitura del piatto: Scaloppate il petto di anatra e mettete al centro del piatto, nappare con il succo di cottura e adagiateci a fianco il carciofo alla romana. Spolverare il petto di faraona con una punta di orzo tostato
Plum cake di ricotta di bufala con marmellata di pomodori verdi Composizione del piatto: Gr 100 plum cake Gr 20 confettura di pomodori verdi Ingredienti plum cake di ricotta di bufala: 250gr di farina 170gr di zucchero 50gr di burro 30ml di olio di semi 200gr di ricotta fresca di bufala 1 uovo 1 bustina di lievito pane angeli Per lo stampo: Burro qb Farina qb Attrezzature: Planetaria, stampo da plum cake, forno a convezione Procedimento: Mescolare la farina con il lievito, separatamente sbattere le uova con lo zucchero creando un composto spumoso. Mischiare alla farina e aggiungere la ricotta, l’uovo, l’olio. Fate stemperare il burro, che non deve essere liquido, ma morbido. Aggiungete anche il burro e un pizzico di sale. Dopo aver mescolato bene, mettete il composto in una teglia, imburrata o se in silicone semplicemente bagnata con acqua, e infornate a 170° per 45 minuti Tagliare da fredda Finitura del piatto: Disporre le fette di plum cake sul piatto e a fianco la marmellata di pomodori verdi
24/04/2015