ALLE donne piace il bianco. Una scelta dettata non dal palato ma dalla genetica, stando a uno studio internazionale, coordinato dall’Università Statale di Milano, che ha coinvolto quattro Università e altrettanti centri di ricerca in Italia, Repubblica Ceca e Germania. Gli scienziati hanno individuato un gene del gusto che guiderebbe le preferenze a tavola, inducendo nel gentil sesso una spiccata inclinazione per i vini bianchi. Lo studio, publicato su S cientific Reports, ha analizzato pure la percezione del gusto amaro e astringente del vino rosso, evidenziando una diversa sensibilità tra popolazioni differenti, con una percezione media molto attenuata tra gli italiani. «Gustando alcuni cibi come per esempio le verdure o il cioccolato – illustrano Alberto Bertelli, del dipartimento di Scienze biomediche per la salute dell’ Università degli Studi di Milano, e Roberto Barale, del dipartimento di Biologia dell’Università di Pisa – e comparando le sensazioni con quelle dei nostri vicini, si scopre che la loro sensibilità al gusto amaro sia diversa dalla nostra». I ricercatori hanno fatto assaggiare un alimento ricco di polifenoli come il vino rosso a 300 volontari italiani, ed altrettanti della Repubblica Ceca. Sebbene i geni del gusto amaro e astringente siano presenti in tutti gli individui, lo studio ha messo in luce una diversa modalità di attivazione. «Il polimorfismo relativo all’astringenza è significativo – concludono gli esperti – solo nel genere femminile, suggerendo una preferenza nelle donne per i vini bianchi, mentre nei volontari italiani il polimorfismo relativo all’amaro non raggiunge la significatività, indicando forse l’effetto di diversa cultura e stile di vita».

Franco Maria Ricci (Fis): "La cultura vitivinicola va portata nelle scuole"

IL CONNUBIO donne-vino bianco sembra però non convincere del tutto Antonello Maietta, presidente dell’Associazione italiana sommelier (Ais). «Se ci riferiamo al fatto che dal punto di vista sensoriale i bianchi vengano istintivamente collegati ad atmosfere eleganti e raffinate, particolarmente apprezzate dal sesso femminile – spiega –, posso essere d’accordo. Ma in base alle mia esperienza le donne, quando sono attente a ciò che bevono, amano il vino buono, bianco o rosso che sia». Per Maietta la minore percezione del gusto amaro è legata invece alla abitudini degli italiani. «A differenza di quanto accade all’estero – precisa – siamo soliti accompagnare il vino a pietanze varie. È evidente quindi che il cibo, in talune circostanze, attenui tale percezione». Per Franco Maria Ricci, presidente della Fondazione italiana sommelier (Fis), la questione è un’altra. «In Italia – afferma – quasi tutti apprezzano il vino ma pochi lo conoscono davvero. Secondo le nostre stime quelli che hanno una conoscenza adeguata non superano le 300-400 mila persone. Da anni mi batto affinchè la cultura vinicola sia portata nelle scuole. Ricci spezza comunque una lancia a favore delle ‘quote rosa’. «Nei nostri corsi le donne – dice –, dotate mediamente di un olfatto più sviluppato, risultano più preparate degli uomini. Sono abili a riconoscere la qualità e non credo affatto che questa propensione possa essere sopraffatta da un gene. Direi invece che si fanno solo guidare dal gusto, senza nessuna preclusione per il colore di un vino. Purchè sia di buona qualità».