LA MAESTOSA Reggia di Colorno (PR), appartenuta a Maria Luisa d’Austria, moglie di Napoleone Bonaparte, ospita dal 2004 Alma, la Scuola Internazionale di cucina italiana, fondata da Gualtiero Marchesi. Un grande laboratorio di cultura enogastronomica, guidato dal direttore Andrea Sinigaglia, che non diploma solamente chef, pasticcieri, maitre, ma anche sommelier. Tra gli ultimi nati, un esclusivo master in collaborazione con Ais riservato a sommelier di terzo livello che ha diplomato in 4 anni oltre cento allievi, con un’età media di 33 anni. A Ciro Fontanesi di Alma Wine Accademy, coordinatore del master, abbiamo chiesto: come nasce un corso al vino così completo? «In risposta a un’esigenza del mercato, i ristoranti sentono la necessità di una sala più professionale. È un master innovativo che prevede stage nei grandi luoghi dell’accoglienza, visita alle cantine più significative (tra cui Gaja, Ornellaia, Soldera, Gravner, Tenuta San Guido), esperienze gastronomiche di rilievo, e tasting alla cieca, con bottiglie ‘normali’ e di altissimo profilo, come Masseto, Ornellaia, Sassicaia, Monfortino, La Tache, a cui segue un confronto vero fino a panel sensoriali su tappature differenti, come quello con Walter Massa e il suo Derthona, con sei diverse chiusure, che abbiamo degustato interrogandoci sulle diversità, ma anche vivendo esperienze di team building in luoghi lontani da tutto. Buona parte degli allievi ha trovato la propria strada collocandosi in ristoranti top, in grandi cantine e nelle redazioni di testate giornalistiche, uno dei nostri allievi è divenuto Global Area Manager di Ornellaia, un altro è in forza alla Locanda Margon ed è brand Ambassador Ferrari». La figura del coppiere delle corti nobiliari del Rinascimento, si evolve in un moderno professionista, che esprime un consiglio competente e arguto, abbinando al piatto il migliore calice, ma non solo, seleziona e acquista i vini, cura la cantina, redige la carta, e coordina il servizio del vino e di tutte le bevande alcoliche. Ma com’è cambiata la sommellerie nella cucina contemporanea? Lo abbiamo chiesto al critico enogastronomico Andrea Grignaffini, parte del Comitato Scientifico di Alma, insieme a Gualtiero Marchesi, Paolo Lopriore, Mariella Organi, Davide Comaschi ed Ezio Marinato: «Ora tutto è più difficile. Sono cambiati i menu e l’interazione tra le diverse cucine, rendendo l’abbinamento più complesso. Occorrono esperienze ad ampio spettro e nuovi percorsi di conoscenza».