Benedetto e Andrea Cavalieri
Lecce, 26 luglio 2017. Il primo ingrediente di una ricetta di successo lunga quasi un secolo è la scelta rigorosa della materia prima. I grani che crescono, riscaldati dal sole e accarezzati dal vento, sulle colline pugliesi a cominciare da quelle di Altamura. Il secondo è la trasformazione sapiente che rispetta da sempre il metodo tradizionale delicato. Solo così nascono gli spaghettoni, il cavallo di battaglia – ma non il solo fiore all'occhiello – del pastificio Benedetto Cavalieri di Maglie, in provincia di Lecce.
Un'azienda familiare che non ha mai tradito le sue origini e pur dando spazio all'innovazione perpetua da 99 anni l'arte pastaia del suo fondatore: Benedetto Cavalieri. Lo stesso nome del nipote che insieme con il figlio Andrea (quarta generazione e impegnato in particolare nella supervisione dei mercati esteri) guida oggi il pastificio fondato il 7 luglio del 1918.
Un pastificio, racconta Andrea, che non si mai fatto influenzare dalle mode (per esempio quella della velocità di cottura degli spaghetti ben diversa dai 17 minuti richiesti degli spaghettoni, minuti che vale proprio la pena spendere) né dal desiderio di puntare sulla quantità piuttosto che la qualità. La pasta Cavalieri è conosciuta in tutto il mondo (con formati altrettanto famosi come le ruote pazze, chiamate così nel Salentino per la forma non perfettamente circolare e i paccheri) ma non si vende al supermercato. La si può acquistare nei negozi gourmet (dalle enoteche alle gastronomie) e gustare nei ristoranti, da quelli stellati (“Ma non posso far nomi – scherza Andrea - se no, dimenticandone qualcuno, qualche chef potrebbe risentirsi...”) ai tanti locali, compresi quelli sulle spiagge di un Salento che sta vivendo il boom del turismo, che puntano all'eccellenza in tavola.
Del resto, grazie alla loro “carnosità” e a una struttura che non ha eguali, gli spaghettoni regalano grandi emozioni al palato sia conditi con olio, limone e parmigiano, con un semplice sugo di pomodoro oppure abbinati al pesce o ai classici ragù di carne.
Tutto merito della materia prima e della lavorazione che ancora oggi i sedici dipendenti del pastificio (che sarebbe più corretto chiamare mastri pastai) e la famiglia Cavalieri rispettano come all'origine. Una lavorazione, spiega ancora Andrea che prevede appunto “il metodo tradizionale delicato”. Che significa “portare avanti tutte le fasi del processo non alla velocità e alle temperature che usano le grandi aziende”. “ Noi – aggiunge – per non denaturare le caratteristiche dei grani duri, quelli straordinari che si coltivano qui in Puglia, e preservarne la naturalità, le proteine, gli amidi, le componenti organolettiche e ovviamente il sapore, facciamo un impasto molto lento. Una pressione contenuta della trafilazione e un'essicazione a bassa temperatura, al massimo 50-54 gradi impiegando fino a 40 ore per gli spaghettoni”. Numeri ben diversi rispetto a chi produce la pasta che troviamo sugli scaffali dei supermercati che riduce i tempi anche a 3-4 ore e ricorre a temperature che possono superare anche i 100 gradi.
La differenza però si vede e si sente. E , pur costando qualcosa in più rispetto alla pasta mass market, permette di assaporare l'eccellenza a un prezzo più democratico rispetto a quello di prodotti come il tartufo, il caviale o il Brunello di Montalcino. Una “Ferrari della pasta” però alla portata di tutti. E non è un caso che siano sempre più i giovani che comprano gli spaghettoni o le ruote pazze per premiarsi a tavola il sabato o la domenica con un pranzo o una cena con gli amici.
E sono sempre più i consumatori che li apprezzano nel mondo attraverso una rete di rivenditori d'eccellenza. Dall'Europa agli Usa, dall'Australia al Giappone (con le vendite fuori dall'Italia che assorbono circa il 50% dei ricavi, pari a 3 milioni di euro) e presto, chiosa Andrea Cavalieri, anche in Messico. Dove, c'è da scommettere, gli spaghettoni sapranno farsi apprezzare quanto (e forse più) delle tortillas...
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