Couscous di pesce.
La prima volta che ho assaggiato il couscous di pesce è stata almeno un decennio fa, al mare. Io e Francesco eravamo reduci da un'estenuante missione lavorativa sotto al sole e tutto ciò che desideravamo era sederci in un posticino tranquillo a mangiare qualcosa. Ci avevano consigliato una serie di ristorantini li vicino e... siamo andati a naso. Letteralmente. Il profumo di Mediterraneo e come di pane tostato ci ha portati in un locale molto piccolo ma che sembrava racchiudere il mondo intero. Menù di quella sera? A grandi lettere gessate e un po' sbiadite c'era scritto "Couscous di pesce a volontà", con una zuppa simile al cacciucco servita a parte. Che scorpacciata! Tornata a casa ho deciso di farne subito una mia versione, semplificando la zuppa in un corposo fumetto ma arricchendola anche con cozze e vongole veraci, che in famiglia adoriamo. Il cous cous è uno degli ingredienti che preferisco anche per la sua versatilità: lo hai mai provato di verdure o alla marocchina? Intanto puoi iniziare da questo di pesce, sicura che non saprai resistere e proverai anche gli altri!
Procedimento
Pulisci uno scorfano di 1 kg.
Taglia da ogni lato il filetto e ricava dei tocchetti.
Rimuovi la branchie e conserva testa e lisca.
Degli 8 gamberi separa testa, carapace e coda.
Con gli scarti, un trito di carote (1), cipollotti (1), 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino prepara i fumetto.
Metti nel tegame gli scarti, sfuma con 100 g di vino bianco e aggiungi i gambi di 1 mazzetto di prezzemolo e 1 l di acqua.
Copri, lascia sobbollire, quindi scola e conserva. Pulisci 500 g di cozze, 500 g di vongole e mettile sul fuoco per farle aprire.
Pulisci 400 g di totani. Fai soffriggere 1 scalogno tritato con 2 spicchio d'aglio tagliato a metà e al peperoncino tritato.
Aggiungi le foglioline di 4 rametti di timo, quindi riduci in dadolata 200 g di pomodorini, facendoli soffriggere.
Metti a cuocere ora i totani.
Rimuovi l'aglio, aggiungi il prezzemolo tritato e il fumetto, tenendone però da parte 200 g.
Cuoci anche il resto. Sala e lascia cuocere.
Fai tostare il couscous, spegni, aggiungi il fumetto caldo e copri.
Sgrana il cous cous con i rebbi di una forchetta e impattalo con la zuppa di pesce.