Febbraio sarà l'ultimo mese di vita per uno dei ristoranti più famosi e celebrati al mondo, il Noma di Copenaghen. A giugno aprirà infatti un nuovo Noma, che si propone di fare ancora una volta la storia della gastronomia affiancando alla cucina una fattoria votata alla biodiversità e alla sperimentazione.

Si tratta di una sfida immane, per lo chef René Redzepi. Del resto, lui si sente bene solo quando sta aprendo nuove prospettive intorno all'eccellenza culinaria. E in fondo, la storia gli dà ragione: nel 2004, anno di apertura del Noma, pochissimi avrebbero scommesso sul futuro splendore. Anzi, in città si alzarono parecchie sopracciglia, perché in quegli anni alta cucina faceva rima con cucina francese e c'era parecchio scetticismo intorno all'idea di utilizzare ingredienti nordici e di mettere sugli allori la cucina locale. Invece, presto arrivarono le tre stelle Michelin, il podio nella classifica dei migliori ristoranti del pianeta e una quantità imbarazzante di riconoscimenti.

Un curriculum di questo tipo quasi obbliga René Redzepi a superarsi: che senso avrebbe, altrimenti, aprire un nuovo ristorante? Lui infatti punta a fare meglio di quanto abbia mai fatto. Per quanto i dettagli del nuovo Noma siano ancora in gran parte misteriosi, l'idea guida è chiara e prevede un legame strettissimo con la natura, tanto che "ci saranno uccelli e animali selvatici", come dice Redzepi in un'intervista rilasciata al Guardian.

Il ristorante ruoterà intorno a una fattoria sperimentale che non si limiterà a produrre gli ingredienti poi utilizzati in cucina: porterà avanti un lavoro all'insegna della biodiversità. Un esempio: non verrà coltivato solo un tipo di prezzemolo, ma tutte le varietà di prezzemolo compatibili con il clima della regione. Si tratta, insomma, di recuperare e valorizzare la biodiversità, e in alcuni casi di reintrodurla. Impossibile sapere, per ora, come si mangerà al novo Noma, ma il progetto è accattivante e giustifica l'attenzione che sta ricevendo.