L’erba del re è una bella sfida a Modena di Luca Marchini, stella Michelin e presidente Jre, anche nei giorni di Vasco. Una spazio di assoluto relax nel centro storico, ristorante e scuola di cucina, l’Amaltea «aperta ai non professionisti, ma ti assicuro: sono preparatissimi») a due passi la Trattoria Pomposa, «non un bistrot ma la nostra idea di cucina tradizionale modenese, curata sempre
dalla mia brigata». Menu di riflessioni contemporanee ad alta voce, idee nette, una semplice complessità. «E un rapporto con il territorio concreto, che va oltre il chilometro zero». Aggiunge con orgoglio, «tutti gli autoctoni ma una cantina con molte bottiglie francesi». Scelgo gli autoctoni, Il Mattaglio (Cantina della Volta), blanc de blanc di chardonnay, bollicine sapide e acide che accompagnano gli amuse bouche, la provocazione della sua mortadella (l’alfabeto di Bottura) frullata con brodo vegetale e latte, l’hamburger nero a sorpresa e la seppia frullata, sofisticato finger food. Il carpaccio gentile del rosso di Mazara, stracciatella di bufala, emulsione verde e riso croccante. Lo sgombro di Come in Romagna, cotto un’ora e mezza sotto sale e zucchero, melanzane, peperoni e aceto bianco, un concentrato potente di mare, pane toscano sciapo (lui è un modenese nato ad Arezzo). Un risotto evoluto senza burro ma con la scorzetta del grana in un gioco di consistenze e contrasti. Senza mantecatura.

Fra il maialino da latte e il piccione in cinque cotture scelgo il piccione, dal petto alle coscette, il ragù. Sottovuoto, pelle sigillata, griglia, freddo, griglia. Un Passito di Sangiovese Occhio di Starna dà il cambio all’autoctono Malbo Gentile dei colli modenesi, un Arice 2011. Si sente il legno ma interessante. Dessert all’unami di mare con una delicata colatura di alici di Cetara (c’è anche il gelato di ricotta). Dolce salato. Piatti iconici fra le stagioni. Le Tre cotture del gambero. Passatelli asciutti con ragout di pollo ed uvetta. Maialino da latte cotto a bassa temperatura e scalogno in agrodolce. La sua altra cucina è alla Pomposa

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