Tradizionale. Dico anche la mia sui panettoni. Curiosità e stima per i manufatti di Alfonso Pepe, Luigi Biasetto e Vincenzo Tiri, come Sal De Riso, la sua Stella del Vesuvio con pezzi di albicocche naturali candite e glassa alle nocciole di Giffoni. Milano, Piemonte e Brescia direbbe Massari. Amo quello Tradizionale da forno dei lombardi Davide Longoni e Grazioli a Milano e Legnano, il siciliano e autoctono King di Fiasconaro. E con Nicola Fiasconaro ho provato a Golosaria il suo Marron Noir con canditi di marroni del Basso Piemonte, «un mio omaggio alla rivoluzione di Ferrua in Galup con il panettone basso e la glassa di nocciole. Per questo l’abbiamo ricoperto con crema di marroni e copertura fondente. Il cioccolato alla gianduia è l’indizio finale».
I classici al pistacchio e manna, il nero con gocce di cioccolato di Modica e fragoline di Ribera, completano con le creme a spalmo e le bollicine dolci e dedicate di Firriato, L’elegante, l’alto di gamma. L’azienda di Castelbuono, più di un milione di pezzi sfornati quest’anno, sta fra il laboratorio artigianale, in questo caso seriale, e l’industria. Ho visto le lavorazioni a mano, la ricerca sulla materia prima, credo che l’unica barriera siano la durata oltre i 30 giorni del prodotto di pasticceria. Che però vale anche per chi ne fa tanti, come Sal De Riso. Ricetta di chef invece con il Panettone “Omaggio a MIlano” di Daniel Canzian, a base di riso e zafferano artigianale Zaffy Gran Cru e prodotto nella storica pasticceria milanese Clivati.
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