SLALOM fra eventi, presentazioni e guide, Identità Golose al Gallia con i Cerea al buffet. Poi Jre da Daniel, per la Cuvée J.R.E. N° 4, il Franciacorta Extra Brut Riserva 2008, bollicine sartoriali nate in Berlucchi con i sommelier dell’Associazione Jeunes Restaurateurs. Prodotto in cinquemila bottiglie si potrà trovare solo nei loro ristoranti. E’ stato selezionato la scorsa primavera a Palazzo Lana Berlucchi con Luca Marchini, presidente Jre, e Arturo Ziliani, enologo e amministratore delegato Berlucchi, da nove differenti Riserve. Un Franciacorta Riserva da uve Chardonnay (58%) e Pinot Nero (42%) della vendemmia 2008 (vigneti di Borgonato).
I vini base sono stati affinati sia in acciaio che in barrique, hanno riposato 90 mesi sui lieviti, al dégorgement è stata aggiunto lo sciroppo di dosaggio, solo 4 grammi per litro.
DANIEL ha proposto Cannoli di polenta, baccalà mantecato e yuzu kosho, toast di piccione, foie gras e mele cotte, terrina di maialino in crosta di saraceno, salsa chemoula. Uovo al vapore, uva di trota e scalogno (notevole), il risotto esponenziale di Expo 2015 (un classico), la Guancetta di vitello all’olio, il Panettone allo zafferano omaggio a Milano. Al Gallia ha vinto invece la finale del Premio Laudemio, consorzio dal 1986 dei produttori più antichi e rigorosi di grande olio toscano, chef Salvatore Bianco (Il Comandante dell’Hotel Romeo di Napoli), con un risotto Laudemio e olive e il suo Assolo con i cinque tagli dell’Agnello, cotture e consistenze perfette. Il piatto più intrigante per me è stato Amaro al cubo di Marco Stabile (Ora d’Aria di Firenze) dove l’amaricante dell’olio giovane viene spinto nell’idea di asparagi, uovo e brodo di cottura. La sua Faraona pochè nel Laudemio con crema e chips di topinanbur, alga gigantina e ice lime era la sfida più strutturata alla ricetta con Laudemio.. Terzo Giuseppe Di Iorio (Aroma di Palazzo Manfredi a Roma). Solo dieci dei produttori, una ventina, di Laudemio hanno visto quest’anno approvare dal Consorzio, che ha un disciplinare più restrittivo delle norme vigenti, la loro preziosa bottiglia
© Riproduzione riservata