Come introdurre meno zucchero nel cioccolato, nella merendina o negli snack? Con una piccola modifica alla struttura ramificata zuccherina, con una ricetta tenuta segreta come farebbe la brava massaia, si riesce a mantenere il sapore dolce evitando dolcificanti, dietetici o altre sostanze artificiali da aggiungere all’impasto. L’annuncio, la notizia bomba, è uscita oggi, lanciata a livello mondiale dalla Nestlè. Non si conoscono i particolari della tecnologia impiegata, ma la partita è grossissima, la scommessa consisteva nell’arrivare per primi a cambiare la struttura delle particelle di zucchero in modo da aumentare la velocità di dissolvenza nel momento in cui il prodotto si scioglie nel palato, rendendo percepibile la stessa dolcezza in maniera assolutamente naturale.
La ricerca iniziata tre anni fa è approdata al risultato: farci consumare dolci ai livelli attuali senza stimolare troppo l’insulina, senza incrementare il nostro grasso addominale, responsabile di condizioni a rischio diabete e obesità, sindrome metabolica e rischio ictus per cuore e arterie. Gli alimenti che beneficeranno di questa innovazione saranno disponibili nel 2018, quindi l’innovazione introdotta dal Nestlé Research Center di Losanna in Svizzera, realizzata in tandem con i centri di York e Konolfingen, è pronta per entrare nella catena e uscire su scala industriale.
Non si conoscono ancora i particolari, cioè come sia stata modificata la struttura dei carboidrati introdotti nel composto, ma questa è una comprensibile linea di riserbo, paragonabile alla segretezza della formula che la Philip Morris sta introducendo per la produzione della sigaretta che non brucia tabacco.
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Quel che è certo è che Nestlè si muove solo quando è sicura della bontà e salubrità del prodotto che viene avviato alla grande distribuzione. La decisione di ridurre progressivamente lo zucchero nei prodotti è in linea con le richieste che vengono dai consumatori, e dalle istituzioni sanitarie, viste le controversie sui presunti guasti recati dall’introduzione di zuccheri in quantità eccessive nell’organismo. Se Nestlè riuscirà a mantenere le promesse, se riuscirà come dice a ridurre lo zucchero in alcune delle sue specialità mantenendo l’appeal di un prodotto gratificante, avrà fatto bingo, noi ci potremo permettere qualche peccato di gola, e saremo tutti (chi più chi meno) belli e in linea…
Alessandro Malpelo QN Quotidiano Nazionale
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