Salsa al caramello salato
Se c'è una caratteristica che mi piace da impazzire nell'arte della pasticceria è l'associazione del dolce con una punta anche importante di salinità. Hai letto bene, un contrasto delizioso, che sorprende in maniera eccezionale. La salsa di caramello salato ne è la perfetta dimostrazione: la dolcezza dello zucchero caramellato è contrastata e addirittura esaltata dalla presenza del sale, che rende questa ricetta letteralmente irresistibile. L'ho assaggiata sui brownies negli Stati Uniti e l'ho vista usare spesso anche in Francia o nel centro Europa e mi ha conquistata sin dal primo assaggio. Questa salsa al caramello salato può arricchire semplicemente una bella coppa di gelato, una panna cotta, la si usa per decorare la superficie di torte e biscotti. Si trasforma in un regalino homemade davvero originale, quando si ha una persona particolarmente dolce ma con carattere a cui pensare. Come avrai sicuramente intuito, ogni volta che la preparo so già che affronterò una dura lotta per resisterle e mi dovrò auto controllare con molta concentrazione per non rubare 1, 2, 3, 400 cucchiaini! Ecco a te la mia ricetta della salsa al caramello salato, scommetto che anche la tua forza di volontà verrà a meno!
Procedimento:
Per fare la salsa al caramello salato devi far sciogliere 260 gr di zucchero semolato in un pentolino dal fondo spesso, meglio se di rame.
Imposta il fuoco a media intensità e lascia che lo zucchero si sciolga da solo: non mescolarlo, ma rotea semplicemente la pentola ogni tanto per aiutare lo zucchero. E' necessario avere pazienza
Una volta scioltosi completamente presta molta attenzione.
Appena raggiunge una tonalità dorata mescolalo con una frusta a spirale e spegni il fuoco, il caramello impiega pochissimo a bruciare.
Aggiungi immediatamente 120 gr di burro freddo a pezzetti e 10 gr di sale fino, mescolando senza interruzione. In questo modo interrompi subito la cottura del caramello.
Ora che il burro si è sciolto, aggiungi anche 190 gr di panna fredda. Mescola velocemente per ottenere una salsa liscia e vellutata.
Travasa tutto in un vasetto ben sterilizzato e la tua salsa al caramello salato è pronta!