Introduzione:

Proprio poco tempo fa, girovagando nel mercato sotto casa, ho trovato delle bellissime puntarelle che mi hanno dato lo spunto per preparare un contorno semplice e saporito da fare in un batter d’occhio: l’insalata di puntarelle alla romana. L’hai mai assaggiata? Per me è una vera bontà! Se non ti è mai capitato di vederle, le puntarelle non sono altro che i germogli di cicoria catalogna, coltivate principalmente nel Lazio e in alcune zone della Campania sin da epoche antiche, ottimi da consumare anche crudi. Il loro impiego nella cucina romana è assai noto, come altrettanto è noto il loro sapore piacevolmente amarognolo che ben si presta a dare una nota spiccata là dove serve. Come la ricetta tradizionale vuole, ho arricchito le puntarelle, croccanti e rigorosamente ben arricciate, con filetti di acciuga, per conferire una nota sapida, e un’emulsione saporita per combinare tutto al meglio. I miei ospiti mi stanno già aspettando, forchette alla mano. Ecco la mia ricetta!

Procedimento:

Per fare l'insalata di puntarelle alla romana prendi 1 kg di puntarelle ed elimina eventuali residui, quindi rimuovi la parte inferiore del ceppo.

Togli le foglie più dure esterne.

Separa i mazzetti di puntarelle, poi dividili ulteriormente in singole puntarelle.

Con un coltello elimina la base più coriacea, tagliale a metà e noterai che sono cave all'interno.

Riducile a filetti e mettile in una ciotola con acqua e ghiaccio per almeno 30 minuti.

Affetta e trita grossolanamente 2 spicchi di aglio, quindi mettilo in una ciotola.

Scola e trita 4 filetti di acciughe da unire all'aglio; condisci con 40 gr di olio e 20 gr di aceto.

Aggiungi pepe e sale, quindi emulsiona per amalgamare tutti gli ingredienti.

Una volta terminato, scola bene le puntarelle che andrai a servire direttamente con l'emulsione che hai preparato.

La tua insalata di puntarelle alla romana è pronta per essere servita!

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a cura di Sonia Peronaci