Foto: mphillips007/iStock
È ormai ufficialmente iniziata la stagione delle grigliate e, come spesso capita, questo significa confrontare le proprie tecniche di cucina con quelle di amici, parenti e anche chef. Gli ultimi consigli in ordine di tempo sono quelli di John Tesar, testa matta della cucina statunitense che ha da poco dato alle stampe 'Knife', un libro zeppo di indicazioni su come preparare la bistecca perfetta. Ecco allora le sue dritte: ognuno valuti quali adottare a seconda dei propri gusti.
LA PREPARAZIONE INIZIA PRESTO
Acquistare una bistecca e poco dopo metterla sul fuoco: sbagliato. La cosa giusta da fare è prendersi tre o quattro giorni, durante i quali la carne deve essere tenuta in frigorifero, su un piatto o un vassoio, e appoggiata su fogli di carta. Lo scopo è di asciugarla dei liquidi in eccesso, che vengono rilasciati naturalmente e assorbiti dalla carta (va da sé che occorre cambiarla con costanza in modo da mantenere il potere di assorbimento).
SI CUOCE IN PADELLA
Lo scopo dell'asciugatura si spiega con il fatto che John Tesar ha una filosofia in controtendenza: la carne non si cuoce appoggiandola su una griglia e nemmeno su pietra, bensì mettendola in una padella di ferro o acciaio. L'uso della padella, che può essere poi appoggiata sulla griglia, ha una conseguenza: il succo rilasciato dalla carne non viene disperso e rimane a contatto con il cibo (per questo non deve essere in eccesso). Il sapore finale ne guadagna.
COME CUOCERE
Per prima cosa, far scaldare la padella fino a quando è bollente e solo a questo punto metterci il cibo. Niente burro, perché "una bistecca ha già abbastanza proteine e abbastanza grassi che non serve aggiungere altro. Inoltre, quello che voglio è sentire il gusto della carne, non quello del burro". Aggiungere solamente olio, pepe e sale. Girare una, al massimo due volte la carne, facendola cuocere per lo stesso ammontare di tempo. Quando hai ottenuto una piccola crosta su entrambi i lati, ridurre l'intensità della fiamma (abbassando il gas o spostando la pentola in una zona della griglia meno calda) in modo da terminare la cottura. L'obiettivo è un esterno di colore scuro e un interno al sangue. E buon appetito.