Bianco, nero o nocciola: tutti i colori del burro

Secondo le stime fornite da Assolatte, il burro è il condimento più utilizzato in Europa: i suoi abitanti ne consumano annualmente 4,42 kg a testa, contro i 2,5 kg dell'olio d'oliva. Il burro può in effetti contare su un discreto contenuto di acidi grassi buoni, vitamina D ed E. Nell'immaginario comune è di colore paglierino, in virtù del contenuto di beta-carotene, presente nel latte perché le mucche si alimentano di erba. Ma in cucina vengono utilizzati anche quello di colore bianco, nocciola o nero, che devono la colorazione a particolari tecniche di preparazione. BURRO BIANCO È molto usato nella cucina francese e si ottiene mettendo in un pentolino 45 grammi di aceto bianco con 300 grammi di vino bianco secco e 125 grammi di scalogno tagliato a julienne. Si porta a riduzione fino a che ne restano 50 grammi e si aggiungono 500 grammi di burro freddo a cubetti, poi si monta con la frusta. Si filtra per eliminare lo scalogno e si conserva al caldo fino al momento dell'utilizzo. Si usa solo tiepido, per esaltare il sapore del pesce cotto al forno o al vapore e per i sughi di pesce. BURRO NOCCIOLA Si prepara semplicemente scaldando il burro in un pentolino fino a farlo caramellare e assumere un colore nocciola, appunto: il burro così ottenuto è alla base di preparazioni di pasticceria come i financier, ma si può usare anche più semplicemente per impreziosire un uovo al tegamino. BURRO NERO Si ottiene cuocendo il burro a fuoco lento e aggiungendo aceto, capperi e succo di limone. È il condimento per eccellenza di piatti come il riso all'inglese, le uova o il pesce; impreziosisce, in particolare, il sapore dei filetti di sgombro.